營(yíng)養(yǎng)師網(wǎng)上學(xué)營(yíng)養(yǎng)第九節(jié)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）

　　食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體生理需要的程度。人類通過(guò)攝食來(lái)滿足身體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和熱能需要，而凡是能夠最大限度滿足人體熱能和營(yíng)養(yǎng)素需要的食物就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物。 $lesson$

　　食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否易被消化吸收。

　　不同食物因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所不同。如糧谷類食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在能供給較多的碳水化合物和能量，但蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低;蔬菜水果能提供豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，但其蛋白質(zhì)、脂肪含量極少。因此食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的。即使同一種食物由于品種、入食部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)存在一定的差異。

　　一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義

　　評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：①全面了解各種食物的天然組成成分，包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)素因素等;②了解在加工烹調(diào)過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)素的變化的損失，采取相應(yīng)的有效措施來(lái)最大限度地保存食物中營(yíng)養(yǎng)素含量，提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;③指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物和合理配制營(yíng)養(yǎng)平穩(wěn)的膳食，以達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的。

　　二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

　　(一)營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量

　　評(píng)定每一種食物原料中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全，含量是否充足。一般來(lái)說(shuō)，食物中所能提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。前人已經(jīng)對(duì)大量的食物進(jìn)行了分析測(cè)定，并將測(cè)定的結(jié)果匯總為《食物成分表》。目前，《食物成分表》仍是評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要的工具。

　　(二)營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量固然十分重要，但營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量也是一項(xiàng)非常重要的指標(biāo)。一般不同食物中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素都存在著質(zhì)量上的差異。如蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度;脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有直接影響。

　　(三)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(IndexofNutritionQuality，INQ)指標(biāo)

　　INQ是常用的來(lái)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較好的食物應(yīng)該與滿足機(jī)體某種營(yíng)養(yǎng)素需要的程度(稱之為營(yíng)養(yǎng)密度)和滿足機(jī)體熱能需要的程度(熱能密度)相適應(yīng)。所以，通常習(xí)用以上兩個(gè)數(shù)值的比值大小來(lái)評(píng)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　即INQ=營(yíng)養(yǎng)密度/熱能密度

　　營(yíng)養(yǎng)密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)

　　熱能密度=所產(chǎn)生的熱能/熱能的供給量

　　INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡;

　　INQ>1，說(shuō)明食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高;

　　INQ<1，說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，則該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

　　以成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)為例，計(jì)算出雞蛋、大米、大豆中蛋白質(zhì)、視黃醇、硫胺素和核黃素的INQ。

　　(四)影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的其它因素

　　1.非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)

　　食物中還存在著一些非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)，如動(dòng)物性原料中的含氮浸出物，蔬果中的色素、有機(jī)酸等，都具有使食物產(chǎn)生特殊風(fēng)味，增進(jìn)人的食欲，提高營(yíng)養(yǎng)素消化吸收率等功能;再如大豆中的皂苷、異黃酮及許多植物中含有的生物類黃酮等成分，都是具有特殊的生理作用的生物活性物質(zhì)，攝入后可能產(chǎn)生積極的保健作用。

　　不僅如此，我國(guó)傳統(tǒng)“食療學(xué)”認(rèn)為食物具有各種性味。性味不同的食物對(duì)人體的作用也不同。食物性味的形成，大部分與食物中的非營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)。

　　食物中非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)的存在，說(shuō)明單一種營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)食物之間是有嚴(yán)格區(qū)別的。

　　2.抗?fàn)I養(yǎng)因子轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　食物中含有的能影響營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)正常消化、吸收的物質(zhì)，被統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子。如大豆中的抗胰蛋白酶因子、蛋清中的抗生物素因子、植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等。若在食品加工過(guò)程中除去這些物質(zhì)，即有利于提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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