營養(yǎng)師網(wǎng)上學(xué)營養(yǎng)第九節(jié)食物的營養(yǎng)價值（2）

　　植物性食物的營養(yǎng)價值

　　植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜水果及菌藻類等，是膳食中的重要組成部分，谷類是我國人民膳食中能量的主要來源，豆類含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其他植物性食物能為我們提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

　　一、谷類的營養(yǎng)價值

　　谷類是提供熱能的最主要來源，包括大米、小米、玉米、小麥、高梁、蕎麥等。其中，以大米和小麥為主，我國膳食中70%~80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類供給的。因此，我國稱谷類為主食。中國總膳食調(diào)查結(jié)果顯示，谷類食物在我國膳食構(gòu)成比中，為49.7%，占有重要地位。

　　(一)谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素的分布

　　谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚(芽)四個部分構(gòu)成，各種谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似。

　　谷皮：為谷粒的外殼，約占谷粒的5%，主要由纖維素、半纖維素等組成，還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)，但這一部分在谷物加工過程中一般被除掉。

　　糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，約占谷粒的8%，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)含量也較高，有重要營養(yǎng)意義，但在碾磨加工時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。

　　胚乳：是谷類的主要部分，占整個谷粒的85~90%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低，但無機(jī)鹽和維生素的含量極低。

　　胚芽：位于谷粒的一端，約占谷粒的2%-3%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而丟失。

　　胚芽和谷粒周圍部分還有各種酶，在貯存谷糧過程中，如條件適合酶的活動，就容易發(fā)生變質(zhì)。

　　(二)谷類營養(yǎng)成分

　　1.蛋白質(zhì)

　　谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5%~15%的范圍，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，特別是賴氨酸含量少，使谷類食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食物。

　　谷類并非是富于蛋白質(zhì)的食物(每100g谷類約含蛋白質(zhì)7~10g)，由于我國谷類食物在膳食中所占比例較大，故也是膳食蛋白質(zhì)的重要來源。常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。還可用基因調(diào)控的科技手段改良品種，通過改善谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成來提高其營養(yǎng)價值。

　　2.碳水化合物

　　谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳內(nèi)，含量在70%以上。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，在我國居民膳食中50%~70%的能量來自谷類碳水化合物。

　　3.脂肪

　　谷類脂肪含量低，大米、小麥約為1%~2%，玉米和小米可達(dá)4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。

　　從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

　　4.礦物質(zhì)

　　谷類含礦物質(zhì)約為1.5~3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5~3mg/100g。

　　5.維生素

　　谷類是膳食B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類加工的精度越高，維生素?fù)p失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利用，須經(jīng)過適當(dāng)加工變成游離尼克酸后才能被吸收利用。

　　(三)谷類的合理利用

　　1.谷類加工轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　谷類加工主要有制米、制粉兩種。由于谷類結(jié)構(gòu)的特點，其所含的各種營養(yǎng)素分布不均衡。礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少。因此加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切的關(guān)系。

　　加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。不同出粉率小麥中B族維生素的變化。

　　谷類加工粗糙時雖然出粉(米)率高、營養(yǎng)素?fù)p失減少，但感觀性狀且消化吸收率也相應(yīng)降低，而且由于植酸和纖維素含量較多還會影響其他營養(yǎng)素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等螯合形成植酸鹽，不能被機(jī)體利用。我國于20世紀(jì)50年代初加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)，比精白米面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機(jī)鹽，這在節(jié)約糧食的預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好效益。近年來由于經(jīng)濟(jì)水平明顯提高，人們對精白米面的需求日益增長，故應(yīng)采取對精白米面的營養(yǎng)強(qiáng)化措施及改良谷類加工工藝、提倡粗細(xì)糧混食等方法來克服精白米面的營養(yǎng)缺陷。

　　2.谷類烹調(diào)

　　大米加工過程中若衛(wèi)生條件不嚴(yán)且包裝簡陋，易受砂石、谷皮和塵土的污染，烹調(diào)前必須經(jīng)過淘洗。淘洗過程可使水溶性維生素和無機(jī)鹽有損失，B1可損失30%~60%，B2和尼克酸可損失20%~25%，無機(jī)鹽可損失70%。營養(yǎng)素?fù)p失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度密切相關(guān)。淘米時水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時間長，營養(yǎng)素的損失越大。

　　不同的烹調(diào)方式引起營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多;在制作面食時一般用蒸、烤、烙的方法B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制用時因加堿及高溫油炸會使B1全部損失，B2和尼克酸僅保留一半。

　　米飯在電飯煲中保溫時，隨時間延長硫胺素將損失。

　　面食在焙烤時還原糖與氨基酸化合物發(fā)生褐變反應(yīng)(又稱美拉德反應(yīng))，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。

　　3.谷類的貯藏

　　在適宜條件下谷類可較長時間地貯藏，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大。當(dāng)貯藏條件改變，如相對濕度增大或溫度升高時，谷粒內(nèi)酶的活性變大、呼吸作用增強(qiáng)，使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉菌生長，引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積，發(fā)生霉變，不僅改變了感觀性狀，而且會失去食用價值。由于糧谷貯藏條件和水分含量不同，各類維生素在貯存過程中變化不盡相同。如谷粒水分為17%時，5個月后維生素B1損失30%;水分為12%時損失減少至12%;谷類不去殼貯存2年維生素B1幾乎無損失。

　　故谷類應(yīng)貯存在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下，控制霉菌及昆蟲的生長繁殖條件，減少氧氣和日光對營養(yǎng)素的破壞，保持谷類的原有營養(yǎng)價值。

　　二、豆類及其制品的營養(yǎng)價值

　　豆類分大豆和其他豆類。豆類是廉價的蛋白質(zhì)來源，含較多的賴氨酸，可補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的不足，且可增加膳食中的無機(jī)鹽和B族維生素等。尤其是大豆在我國膳食中占有重要地位。

　　(一)大豆的營養(yǎng)價值

　　1.大豆的營養(yǎng)成分

　　大豆含有35%~40%的蛋白質(zhì)，是植物性食物中含蛋白質(zhì)最多的食物。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值，而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食物，故大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白。

　　大豆所含脂肪量約為15%~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)50%以上。此外，大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強(qiáng)抗氧化能力的維生素E。

　　大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外，大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　2.大豆中的非營養(yǎng)素特殊成分

　　大豆中含有一些非營養(yǎng)素特殊成分，如蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮、植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)、豆腥味等。其中，有的可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收，有的則具有一些特殊的生理活性。在應(yīng)用大豆時，應(yīng)注意合理利用或處理這些物質(zhì)，才能充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)作用。通常，用加熱的加工工藝可使對營養(yǎng)素的消化、吸收有影響的因子分解失活，故豆制品的營養(yǎng)價值要高于整粒大豆。

　　(二)其它豆類的營養(yǎng)價值

　　其他豆類主要包括紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。一般所含蛋白質(zhì)為20%~25%，脂肪含量較低，碳水化合物含量可高達(dá)55%~60%;其他營養(yǎng)素近似大豆。

　　(三)豆制品的營養(yǎng)價值

　　豆制品所指，包括大豆為原料的豆制品，及以其他豆類為原料生產(chǎn)的豆制品。

　　大豆制品中有非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。這些豆制品在經(jīng)浸泡、磨細(xì)、過濾、加熱等工藝處理后，其中的纖維素和抗?fàn)I養(yǎng)因子等減少，從而使蛋白質(zhì)的消化率提高;發(fā)酵豆制品有豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。此類豆制品的蛋白質(zhì)在加工時已被分解，更易被消化和吸收，且發(fā)酵能使其中的谷氨酸游離出來，維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。

　　若將大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除原有營養(yǎng)成分不變外，還可產(chǎn)生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時，可成為抗壞血酸的良好來源。其中，以綠豆芽為最好，產(chǎn)量比黃豆芽也高。

　　(四)豆類的合理利用

　　豆類經(jīng)過不同的加工方法可制成多種豆制品，現(xiàn)已成為我國居民膳食中的重要組成成分。經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%左右，加工制成豆腐后其蛋白質(zhì)消化率為92%~96%，其營養(yǎng)價值明顯提高。

　　經(jīng)發(fā)酵工藝的大豆制品中的蛋白質(zhì)更易于消化吸收，而且某些營養(yǎng)素含量也會增加。如每100g發(fā)酵豆豉中含核黃素0.61mg，明顯高于其他豆類食品。

　　三、蔬菜的營養(yǎng)價值

　　蔬菜是我國膳食中的重要組成部分，其所占食物的構(gòu)成比為33.7%。蔬菜的品種很多，又可分為根莖類(其中，有些種類又稱薯類);嫩莖、葉、苔、花類;瓜類;茄果類;菌類;藻類等，各個品種間的營養(yǎng)素的組成和營養(yǎng)價值有比較大的差別。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　(一)蔬菜的營養(yǎng)成分

　　碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素和果膠。根莖類(尤其是薯類)含有較多的淀粉，一般含量可達(dá)到10%～25%。薯類在一些地區(qū)的膳食中占有相當(dāng)比例，成為人體熱能的重要來源。一般蔬菜中的淀粉含量只有2%～3%;一些有甜味的蔬菜中含有少量單糖和雙糖。蔬菜中的纖維素、半纖維素、果膠含量豐富，是人體膳食纖維的重要來源。

　　礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中礦物質(zhì)的主要來源，不僅滿足人體的需要，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。如含鈣較多的蔬菜有海帶、紫菜、發(fā)菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金針菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、莧菜、菠菜、小白菜、芫荽、湯菜、香椿、蘿卜纓、油菜等;含鐵較多的有黑木耳、發(fā)菜、藕粉、金針菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等。

　　大多數(shù)蔬菜中雖然含有比較多的礦物質(zhì)，但同時也因含有較多的草酸和膳食纖維，而影響自身以及其他食物中鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收。所以在選擇蔬菜時，不能只考慮其鈣的絕對含量，還應(yīng)注意其草酸的含量。草酸能溶于水，食用含草酸較多的蔬菜時可先焯水，去除部分草酸。這類蔬菜有菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、毛豆、茭白等。

　　維生素：新鮮蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。因維生素C的分布常常與葉綠素平行，所以深綠色的蔬菜中維生素C含量較高;胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多。此外，葉菜中還含有核黃素、葉酸等。

　　蛋白質(zhì)、脂肪：除了菌藻類、根莖類和鮮豆類的某些種類外，一般蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低。此外，蔬菜中的脂肪含量亦較低。

　　(二)蔬菜、水果中的非營養(yǎng)物質(zhì)

　　蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素，能使食物具有特殊的顏色，賦予其良好的感觀性狀等。如水果中的有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物的消化。有機(jī)酸還可使食物保持一定的酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。

　　蔬菜、水果中還常含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化學(xué)物質(zhì)。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助于消化;大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用;洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等含有的類黃酮為天然抗氧化劑，除具有保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤等多種生物學(xué)作用外，還可保護(hù)維生素C、維生素A、維生素E等不被氧化破壞;南瓜、苦瓜已被證實有明顯降低血糖的作用等。

　　(三)蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

　　毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鮮豆中含有的植物紅細(xì)胞凝集素，具有凝集和溶解紅細(xì)胞的作用。若經(jīng)長時間煮沸后則被破壞，可保證安全食用。

　　硫苷;如甘藍(lán)、蘿卜、芥菜等十字花科及洋蔥、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物質(zhì)，即為硫苷類化合物，過多攝入會妨礙碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。

　　茄堿：主要存在與茄子、馬鈴薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄堿即使煮熟也不會被破壞。

　　亞硝酸鹽：如新鮮蔬菜中含有的硝酸鹽，若保存地較溫暖潮濕，極易在微生物的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食入過多會產(chǎn)生急性食物中毒;若長期少量攝入也有慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生的亞硝胺，有致癌作用。

　　生物堿：如鮮黃花菜中含有的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)可氧化成二秋水仙堿，毒性很大。但秋水仙堿易溶解于水，通過焯水、蒸煮等工藝過程可減少其含量。

　　(四)菌類營養(yǎng)特點

　　世界上已發(fā)現(xiàn)食用菌500多種?，F(xiàn)有越來越多的品種被人工栽培，并成為現(xiàn)代人食物結(jié)構(gòu)中的重要部分。

　　食用菌中的蛋白質(zhì)含量高。如新鮮蘑菇中含蛋白質(zhì)3%～4%，比大多數(shù)蔬菜高很多;而干蘑菇中所含蛋白質(zhì)可高達(dá)40%，大大超過動物類食物中的蛋白質(zhì)含量。食用菌蛋白質(zhì)中的氨基酸組成較平衡，尤其賴氨酸、亮氨酸較多。

　　食用菌中碳水化合物的含量較一般蔬菜豐富，特別是一些多糖類。其中，如香菇多糖、銀耳多糖等還具有抗腫瘤、提高免疫功能、抗衰老等作用。食用菌的膳食纖維含量亦較高。

　　食用菌中的維生素含量也很豐富，主要為B族維生素，如B1.B2.PP、B12等。但所含維生素C較少。

　　食用菌中還含有豐富的納、鉀、錳、鋅、氟、氯、碘等元素。

　　(五)藻類營養(yǎng)特點

　　食用藻主要有海帶、紫菜、發(fā)菜、石莼、葛仙米等。

　　藻類中含有蛋白質(zhì)，特別是紫菜、發(fā)菜中含量較多，一般在22%以上。其氨基酸的組成尤以精氨酸含量為多，其他的氨基酸組成與陸生葉菜相似。

　　藻類中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。如褐藻膠、瓊脂等都是從藻類中提取的粘多糖。因其不能被人體消化、吸收，故屬膳食纖維。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　藻類中含有多種維生素，尤其以紫菜中的含量較高，如維生素A、B1.PP、B6.B12等。

　　藻類中所含的礦物質(zhì)最有營養(yǎng)價值的，如碘、鉀、鈣、納、硫、鐵等，尤其是碘和鈣在海帶、紫菜中含量高。

　　四、水果的營養(yǎng)價值

　　水果分為鮮果、干果和堅果等三類。其中，干果如葡萄干、杏干、桂圓、荔枝干等;堅果如花生、核桃、栗子、榛子、杏仁和瓜子等。

　　(一)鮮果的營養(yǎng)成分

　　碳水化合物：以糖、淀粉為主，纖維素和果膠含量也很高。

　　維生素：豐富的維生素C和一定量的胡蘿卜素。維生素C含量豐富的有鮮棗、獼猴桃、荔枝、龍眼、山楂、柑橘、番石榴、葡萄、柿子、桃子等;胡蘿卜素含量高的有柑、桔、芒果、枇杷、紅富士蘋果、杏脯等。

　　礦物質(zhì)：鮮果中各種礦物質(zhì)含量豐富。

　　有機(jī)酸與色素：富含有機(jī)酸與色素是水果的一大特色。如花青素、胡蘿卜素、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸等，使水果呈現(xiàn)出豐富多彩的顏色和風(fēng)味，能增強(qiáng)食欲，還能保護(hù)維生素C。

　　(二)干果的營養(yǎng)特點

　　干果是由鮮果加工干制而成，所以營養(yǎng)素含量更集中，尤其是礦物質(zhì)如鈣、鐵的含量相對較多。但在制作和儲存過程中，維生素的損失較大，特別是維生素C。

　　(三)堅果的營養(yǎng)特點

　　常見的堅果有花生、核桃、栗子、松子、白果、榛子、杏仁和瓜子等。這些堅果中，脂肪、蛋白質(zhì)、鈣和鐵等的含量都相當(dāng)豐富;有些還含有較多的維生素B1和B2

　　五、蔬菜、水果的合理利用

　　1.蔬菜、水果的加工

　　蔬菜、水果經(jīng)加工可制成罐頭食品、果脯、菜干、干果等。其在加工過程中易受損失的主要是維生素和無機(jī)鹽，特別是維生素C。

　　2.蔬菜、水果的烹調(diào)

　　根據(jù)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點，在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C。

　　烹調(diào)對蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時間等因素有關(guān)，如蔬菜煮5~10分鐘，維生素C損失達(dá)70%~90%;蔬菜加工時，若先切后洗或泡在水中，維生素C會嚴(yán)重丟失。合理做法是先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切。

　　為了防止蔬菜中無機(jī)鹽和維生素的損失，烹調(diào)中要注意以下事項：

　　(1)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。

　　(2)維生素C在800C以上溫度快速烹調(diào)損失較少;烹調(diào)加熱時間不宜過長;葉菜快火急炒法保留維生素最多;做湯時宜先放湯后加菜;團(tuán)體食堂以分批炒菜較為合理等。

　　(3)新鮮蔬菜不宜久存;勿在日光下暴曬;烹制后的蔬菜不宜放置時間過長。

　　(4)加醋烹調(diào)可減少維生素B和維生素C的損失;加淀粉芡汁也可減少維生素C的破壞與損失。

　　(5)不用銅器制備蔬菜。用銅鍋制備蔬菜時，維生素C的損失最多，鐵鍋次之。

　　水果大多以生食為主，不受烹調(diào)加熱的影響。但在加工成制品時，如果脯、干果、罐頭食品等，其中的維生素將有不同程度的損失。

　　3.蔬菜、水果的貯藏

　　蔬菜、水果在采收后仍會不斷發(fā)生物理和化學(xué)變化，如呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化等。當(dāng)貯藏條件不當(dāng)時，蔬菜、水果的鮮度和品質(zhì)會發(fā)生改變，使食用價值和營養(yǎng)價值降低。

　　(1)蔬菜、水果的呼吸作用

　　呼吸作用是蔬菜、水果生命活動必不可少的，實質(zhì)上是酶參與的緩慢氧化過程。旺盛的有氧呼吸會加速氧化過程，使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機(jī)酸、糖甙、鞣質(zhì)等有機(jī)物分解，降低蔬菜、水果的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。在貯藏過程中應(yīng)避免厭氧呼吸和過旺的有氧呼吸，以減少營養(yǎng)素的損失。

　　(2)蔬菜的春化作用轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　春化作用是指蔬菜打破休眠而發(fā)生發(fā)芽成抽苔變化，如馬鈴薯發(fā)芽、洋蔥的抽苔等。這會大量消耗蔬菜體內(nèi)的養(yǎng)分，使其營養(yǎng)價值降低。

　　(3)水果的后熟

　　后熟是水果脫離果樹后的成熟過程。水果經(jīng)過后熟進(jìn)一步增加芳香和風(fēng)味，果肉軟化宜食用，對改善水果質(zhì)量是有重要意義的。香蕉、鴨梨等水果只有達(dá)到后熟才有較高的食用價值但后熟以后的水果不宜貯藏。因此貯藏水果時采收果實應(yīng)在未完全成熟期，貯藏在適宜溫度和條件下，延緩其后熟過程，便于貯藏和運(yùn)輸。

　　通常，蔬菜、水果貯藏宜采用的方法：①低溫貯藏：以不使蔬菜、水果受凍為原則，根據(jù)其不同特性進(jìn)行貯藏。一般熱帶或亞熱帶水果對低溫適應(yīng)性差，如綠色香蕉(未完全成熟)應(yīng)貯藏在120C以上，柑桔在2~70C左右為宜;而秋蘋果可在-1~10C久藏;②氣調(diào)貯藏法：利用一定濃度的二氧化碳(或其它氣體)使蔬菜、水果呼吸變慢，延緩其后熟過程，達(dá)到保鮮的效果。

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