2011營(yíng)養(yǎng)師考試之網(wǎng)上學(xué)營(yíng)養(yǎng)第八節(jié)水

　　水對(duì)人類賴以生存的重要性僅次于氧氣。人在無(wú)食物攝入時(shí)，機(jī)體可消耗自身的組織維持生命可達(dá)1周或更長(zhǎng)時(shí)間，然而沒有水任何生物都不能生存。 $lesson$

　　一個(gè)絕食的人在失去體內(nèi)全部脂肪以及半數(shù)蛋白質(zhì)，還能勉強(qiáng)維持生命。但如果失去其體內(nèi)含水量的20%，就很快會(huì)死亡。

　　常見的飲用水有以下幾種：

　　1.普通飲用水

　　自然界可以飲用的水為“淡水”，即河流、湖泊、泉水或地下水。日常飲用的水均來(lái)自這些水源，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、消毒后通過(guò)管道輸送到用戶。海水中含有高濃度的鈉和氯，所以不能飲用。

　　2.蒸餾水轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　把普通飲用水變成蒸氣，再冷卻而獲得。它比普通飲用水含更少的細(xì)菌和礦物質(zhì)，飲用較安全。但長(zhǎng)期飲用可能損失從飲水中獲得某些礦物質(zhì)的機(jī)會(huì)。

　　3.礦泉水

　　礦泉水是經(jīng)過(guò)地層過(guò)濾的地下水。其中，溶有較多的各種礦物質(zhì)，能為人體提供需要的一些宏量和微量元素。但地殼巖石或土層中既有人體需要的元素，也有對(duì)人體在害的元素。因此，飲用礦泉水必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　此外，使天然地下水流經(jīng)人為的礦石層，或加入元素級(jí)的礦物質(zhì)，使之達(dá)到天然礦泉水的飲用標(biāo)準(zhǔn)，被稱為人工礦化水或人工礦泉水。

　　4.純凈水

　　在普通飲用水的基礎(chǔ)上，經(jīng)多層反復(fù)過(guò)濾，進(jìn)一步去掉細(xì)菌或一些大分子物質(zhì)，使之飲用更為安全。但經(jīng)反復(fù)過(guò)濾后，水中的礦物質(zhì)也會(huì)減少。

　　5.去離子水

　　普通飲用水通過(guò)陽(yáng)離子交換樹脂和陰離子交換樹脂，去掉了其中所有的礦物質(zhì)(陰離子和陽(yáng)離子)，即謂去離子水。通常，去離子水只用于科學(xué)研究，可防止精密分析時(shí)干擾物質(zhì)介入，但不適宜日常飲用。

　　6.活性水

　　活性水又稱為負(fù)離子水，是通過(guò)現(xiàn)代科技手段，重新排列水的氫氧分子，使水的活性提高，即滲透力和溶解力增強(qiáng)，含氧量提高，以致更容易被機(jī)體利用。但其作用和作用機(jī)制還有待于深入研究。

　　7.氟化水

　　我國(guó)的一些地區(qū)的普通飲用水中含氟量較低，若在水中加入微量的氟化物(0.5～1.0ppm)，即有利于預(yù)防齲齒。但如果水中的含氟量較高，長(zhǎng)期飲用有可能引起氟中毒。

　　一、人體內(nèi)水的含量與分布

　　水分約占成人體重的50%~70%。一般女子體內(nèi)的含水量多于男子;年齡愈小，體內(nèi)含水比例愈高。人體內(nèi)的水與蛋白質(zhì)、碳水化合物或脂肪相結(jié)合，形成膠體狀態(tài)。

　　機(jī)體總水量的55%是細(xì)胞內(nèi)液，16%是細(xì)胞間液，7.5%在血漿中，其余的分布在骨骼、軟骨及結(jié)締組織之中。人體?各部分的體液滲透壓相同。其中，水分可經(jīng)常透過(guò)細(xì)胞膜或毛細(xì)血管壁進(jìn)行自由交換，但各部分的總量維持穩(wěn)定，保持動(dòng)態(tài)平衡。

　　二、水的生理功能

　　(一)構(gòu)成身體組織

　　水是身體構(gòu)造所不可缺少的材料。所有組織中都含水。如血液的含水量高達(dá)90%，肌肉含水70%，堅(jiān)硬的骨骼中亦含水22%。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　(二)水可作為各種物質(zhì)的載體

　　許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)揮其重要的生理功能。即便是不溶于水的蛋白質(zhì)和脂肪分子亦可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機(jī)體消化、吸收和利用。水在體內(nèi)直接參與物質(zhì)代謝，并作為載體輸送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和排出代謝廢物。

　　(三)調(diào)節(jié)體溫

　　水的比熱比其他物質(zhì)高，能吸收體內(nèi)分解代謝活動(dòng)不斷產(chǎn)生的熱量，以使體溫保持不變。當(dāng)外界溫度≥30oc或體內(nèi)產(chǎn)熱過(guò)多時(shí)，通過(guò)蒸發(fā)或出汗使體溫保持恒定;環(huán)境溫度降低時(shí)，則人體可通過(guò)減少蒸發(fā)量而保持人體溫度。

　　(四)潤(rùn)滑作用。

　　水是機(jī)體的潤(rùn)滑劑。如淚液、唾液、關(guān)節(jié)囊液、漿膜腔液等都能在局部組織器官工作時(shí)起到潤(rùn)滑作用，以減少摩擦，有助于正常作功。

　　三、水平衡

　　體內(nèi)細(xì)胞不斷進(jìn)行代謝，排除廢物，散發(fā)熱量，都會(huì)損失水分。為了維持人體內(nèi)環(huán)境的恒定，水分?jǐn)z入與排出保持平衡是十分必要的。

　　(一)水平衡及其調(diào)節(jié)

　　人體每日需水量，可因年齡、膳食、氣溫、身體狀況和勞動(dòng)環(huán)境、?度等的不同而異。人體對(duì)水分的需求和代謝，有復(fù)雜而完善的調(diào)節(jié)機(jī)制。如口渴感的刺激可增加水分的攝入以補(bǔ)償損失;排尿、出汗、呼吸、大便等又可除去多余的水分。

　　在垂體和腎上腺的影響下，腎臟分泌尿液有“量入為出”的生理功能，故能有效調(diào)節(jié)體?水平衡。而隨呼吸散失、由皮膚蒸發(fā)和經(jīng)汗腺分泌的水量等則與攝入量無(wú)關(guān)，故無(wú)調(diào)節(jié)體?水平衡的作用。

　　通常，體內(nèi)水的來(lái)源包括三個(gè)方面：①飲用水和其他飲料;②食物中的水;③蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在體內(nèi)代謝過(guò)程產(chǎn)生的水分。如葷素搭配的膳食，每供應(yīng)100kcal的熱量即可產(chǎn)生大約12g的代謝水。

　　人體每日水的攝入量，應(yīng)該與經(jīng)由腎臟、皮膚、肺、腸等途徑排出水分的總量保持動(dòng)態(tài)平衡。

　　此外，水代謝與鹽代謝有密切關(guān)系。組織中的鈉鹽對(duì)水分有蓄積作用;與此相反，鉀鹽和鈣鹽可促使體內(nèi)排出水分。體液中的無(wú)機(jī)鹽離子的正常分布對(duì)維持內(nèi)環(huán)境滲透壓的水平衡有重要意義。因此，患腎炎、心衰、高血壓等疾病者，為防止水腫，應(yīng)限制鈉鹽的攝入。

　　在高溫環(huán)境中機(jī)體為散熱而大量出汗，氯化鈉及鉀、鈣、鐵、鎂等無(wú)機(jī)鹽也隨同汗液丟失。如不及時(shí)補(bǔ)充可引起嚴(yán)重的缺水、缺鹽(電解質(zhì)紊亂)。因此，對(duì)高溫條件下從事體力勞動(dòng)者，要適時(shí)補(bǔ)充水分和混合鹽片，以維持水和電解質(zhì)平衡。

　　(二)水缺乏與脫水

　　當(dāng)攝入水分減少，或因患病使水分排出量過(guò)多(嘔吐、腹瀉、大面積燒傷、大量出汗、過(guò)度呼吸等)，都可使機(jī)體丟失大量水分。重度缺水使細(xì)胞外液電解質(zhì)濃度增加，形成高滲，細(xì)胞內(nèi)水分外移形成“脫水”。當(dāng)失水量為體重的2%時(shí)，人就有口渴感、尿量減少等表現(xiàn);失水量達(dá)體重的6%以上時(shí)，即表現(xiàn)出全身乏力、抑郁、無(wú)尿等癥;若失水量達(dá)體重15%以上時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)煩燥、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、體溫和脈搏增加、血壓下降等癥;晚期可進(jìn)入譫妄及昏迷狀態(tài)，最終循環(huán)衰竭，呼吸停止而死亡。因此，當(dāng)尿液高度濃縮，體重減輕8%~12%時(shí)，即表示嚴(yán)重脫水，必須及時(shí)有效地予以補(bǔ)充，以防意外。

　　(三)水中毒轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　當(dāng)人體處于缺水狀態(tài)時(shí)，內(nèi)環(huán)境中同時(shí)還缺鹽分。故補(bǔ)充水分時(shí)還要適當(dāng)配合鹽分的補(bǔ)充。若只補(bǔ)充水分而不補(bǔ)充鹽分，人體在快速攝入大量水分后，即會(huì)造成細(xì)胞外液水分過(guò)高，滲透壓降低，水分即向細(xì)胞內(nèi)滲入，導(dǎo)致細(xì)胞腫脹，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。這就是水中毒。

　　(四)水的需要量

　　健康成年人每日需水量為2400~4000ml。一般人的日需水量隨年齡的不同而異。年齡越大，每公斤體重需水量相對(duì)減少，成年后需水量相對(duì)穩(wěn)定。

　　一般情況下，正常人每天水的出入量應(yīng)保持平衡。

　　我國(guó)目前尚無(wú)水的推薦攝入量。美國(guó)提出的推薦攝入量為：每消耗1kcal能量，需要水1.5ml。此量包括一般性的活動(dòng)、出汗及溶質(zhì)負(fù)荷等的變化。

　　復(fù)習(xí)思考題：

　　1.體內(nèi)水的含量與分布如何?

　　2.水的生理功能有哪些?

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