營養(yǎng)師二級考試重點：食品原料的衛(wèi)生(3)
更新時間：2010-05-18 17:46:46
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三、畜禽肉類
1.衛(wèi)生問題
Ø 腐敗變質
Ø 人畜共患傳染病
--炭疽
--鼻疽
--口蹄疫
--豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥
--囊蟲病
--旋毛蟲病
--結核
Ø 死畜肉
Ø 藥物殘留
Ø 違禁飼料添加劑
（2）衛(wèi)生要求
標準肉分類
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品種
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色澤
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粘度
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彈性
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氣味
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煮沸后的肉湯
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鮮豬肉
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一級鮮度
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肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白
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外表微干或微濕潤，不粘手
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指壓后陷即恢復
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具有新鮮豬肉正常氣味
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透明澄清，脂肪團聚于表面，具有香味
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二級鮮度
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肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤
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外表干燥或粘手，新切面濕潤
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指壓后陷恢復慢且不能完全恢復
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稍有氨味或酸味
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稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味
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鮮牛、羊、兔肉
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一級鮮度
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肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色
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外表干燥或粘手，新切面濕潤
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同鮮豬肉（一級）
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具有該品種正常的氣味
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同鮮豬肉（一級）
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二級鮮度
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肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤
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外表干燥或粘手，新切面濕潤
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同鮮豬肉（二級）
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稍有氨味或酸味
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同鮮豬肉（二級）
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鮮雞肉
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一級鮮度
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眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅、白灰或灰黑色，肌肉切面發(fā)光
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外表微干或微濕潤，不粘手
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同鮮豬肉（一級）
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具有雞肉正常的氣味
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同鮮豬肉（一級）
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二級鮮度
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眼球陷皺縮，晶體稍混濁，皮膚色澤轉暗，肌肉切面有光澤
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外表干燥或粘手，新切面濕潤
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同鮮豬肉（二級）
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無其他異味，唯腹腔內有輕度不快味
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同鮮豬肉（二級）
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