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2013年公共營養(yǎng)師二級(jí)之食品分析:氨基酸的總量測(cè)定

更新時(shí)間:2013-09-23 17:47:41 來源:|0 瀏覽0收藏0

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摘要 環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為大家提供2013年公共營養(yǎng)師二級(jí)之食品分析系列復(fù)習(xí)資料,供大家參考之用,詳見下文。

  蛋白質(zhì)經(jīng)水解或酶解可由大分子變成小的pro成分,如水解后的產(chǎn)物經(jīng)胨,肽等最后成為氨基酸,氨基酸是構(gòu)成pro最基本的物質(zhì)。

  水解后的pro和水解前的pro在物理特性,化學(xué)結(jié)構(gòu)以及被吸收消化的程度上是很不相同的,其差別與水解的程度有密切關(guān)系,分析氨基酸的含量就可以知道水解的程度,也就可以評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值。

  氨基酸不是單純的一種物質(zhì),用氨基酸分析儀可直接測(cè)定出17種氨基酸(儀器價(jià)格昂貴,不能普遍使用),對(duì)于食品來說有時(shí)有很多種氨基酸可以同時(shí)存在于一種食品中,所以需要測(cè)定總的氨基酸量,它們不能以氨基酸百分率來表示,只能以氨基酸中所含的氮(氨基酸態(tài)氮)的百分率表示,當(dāng)然,如果食品中只含有一種氨基酸,如味精中的谷氨酸,就可以從含氮量計(jì)算出氨基酸的含量。

  食品在評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值時(shí),除了測(cè)定pro的含量,氨基酸氮含量,還需要對(duì)各種氨基酸進(jìn)行分離,鑒定,尤其對(duì)8種人體必需氨基酸進(jìn)行定量定性分析。

  一.單指示劑甲醛滴定法:

  1原理:氨基酸具有酸,堿兩重性質(zhì),因?yàn)榘被岷?COOH基,而-COOH基顯示酸性,又含有-NH2,-NH2則顯示堿性,由于-COOH基和-NH2的相互作用,使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽,當(dāng)加入甲醛溶液時(shí),-NH2與甲醛結(jié)合,其堿性消失,破壞內(nèi)鹽的存在,就可用堿來滴定-COOH基,以間接方法測(cè)定氨基酸的量,反應(yīng)式以三種形式存在。

  用堿完全中和-COOH基時(shí)的PH值為8.4~9.2。

  2試劑:

  (1)40%中性甲醛溶液:以百里酚酞作指示劑,將甲醛用1N NaOH溶液中和(淡蘭色)。(2)0.1%百里酚酞乙醇溶液。(3)0.100N NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。

  3操作步驟:

  稱約含20mg左右的氨基酸→于燒杯中(如為固體樣加水50ml)→加兩滴指示劑→用0.1N NaOH溶液滴定到淡蘭色→加中性甲醛20ml→搖勻→靜置1分鐘→此時(shí)蘭色應(yīng)消失→再用0.1N NaOH溶液滴定淡蘭色,記錄兩次滴定所消耗的堿液毫升數(shù)。

  計(jì)算:氨基酸態(tài)氮=(N×V×0.014×100)/W×100

  二.雙指示劑甲醛滴定法

  1原理:

  與單色法相同,只是在此法中使用了兩種指示劑,從分析結(jié)果看,雙指示劑甲醛滴定法與亞硝酸氮?dú)馊萘糠?此法操作復(fù)雜,但準(zhǔn)確,不作介紹)相近,單色滴定法稍偏低,主要因?yàn)閱沃甘緞┘兹┑味ǚㄊ且园被崛芤旱腜H值作為中性紅的終點(diǎn),PH值為7.0,從理論計(jì)算看,雙色滴定法比單色滴定法準(zhǔn)確。

  2試劑:同單指示劑一樣,多一個(gè)0.1%中性紅(50%乙醇溶液)

  3操作步驟:

  取相同兩份樣品→分別于100ml三角瓶→一份加中性紅2滴→用0.1N NaOH滴定終點(diǎn)(由紅變琥珀色),記錄用量,另一份加百里酚酞乙醇液3滴加中性甲醛20ml→搖勻→用0.1N NaOH 滴至淡蘭色。

  計(jì)算:

  氨基酸態(tài)氮=(N×(V2-V1)×0.014×100)/W×100

  V1――用中性紅為指示劑時(shí),堿液所消耗的體積

  V2――用百里酚酞乙醇液為指示劑時(shí)標(biāo)液消耗量

  0.014――氮的毫克當(dāng)量濃度

  注意事項(xiàng):

  (1)單色指示劑甲醛滴定法,用堿完全中和―COOH基時(shí)的pH為8.5―9.5

  (2)測(cè)定樣品的顏色較深,應(yīng)加活性炭脫色之后再滴定

  三.茚三酮比色法:

  1原理:氨基酸在一定pH范圍內(nèi),能與茚三酮生成蘭紫色化合物�?梢杂帽壬ǘ繙y(cè)定。

  2試劑:

  (1)磷酸緩沖液(pH.8.04)制備方法如下:

  稱磷酸二氫鉀4.5350g。定容500ml

  稱NAH2PO4?12H2O 11.9380g分別溶解定容500ml

  取磷酸二氫鉀10ml與磷酸氫二鈉190ml混合即為pH8.04的緩沖液

  (2)2%茚三酮溶液:

  稱茚三酮1g→溶于35ml熱水→加入40mg氯化亞錫(SnCl2?H2O)攪拌過濾(作防腐劑)→于冷暗處過夜→定容50ml

  ① 氨基酸標(biāo)液

  稱干燥氨基酸(如異亮氨酸)0.2000g→溶解定容100ml→搖勻→吸10ml于另外100ml容量瓶

  定容100ml,即得200Ug/ml標(biāo)液

  3操作方法:

  (1)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線:

  取7個(gè)25ml容量瓶,吸取標(biāo)液 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0ml于7個(gè)25ml容量瓶,加水補(bǔ)充至容積為4ml,然后加茚三酮和緩沖液各1ml,于水浴加熱15分鐘,冷卻后定容25ml,靜置15分鐘,在 570nm下測(cè)消光值,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

  (2)樣品測(cè)定:

  取樣品5.00~10.0g(液體樣 5-10ml)→于燒杯中→加50ml水和活性碳約5g→加熱過濾→用30―40ml熱水洗滌活性炭→吸澄清樣液1~4ml→加茚三酮和緩沖液各1ml水浴加熱15分鐘,冷卻定容,靜置15分鐘于570nm下測(cè)定消光值,按下式計(jì)算氨基酸含量。

  氨基酸含量(毫克/100克)=C/(W×1000)×100

  C――從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得得氨基酸的量(Ug)

  W――測(cè)定得樣品溶液相當(dāng)于樣品的量(g)

  注意事項(xiàng):

  茚三酮受陽光、溫度、濕度、空氣等影響易被氧化呈淡紅或深紅色,使用前要進(jìn)行純化,方法如下:取10g茚三酮容于40ml熱水中,加一克活性炭,搖勻靜置30分鐘,過濾,將濾液放入冰箱中過濾,即出現(xiàn)蘭色結(jié)晶,過濾,用2ml冷水洗滌結(jié)晶,置干燥皿中干燥,裝瓶備用。

 

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