2011年公共營養(yǎng)師資格考試復(fù)習(xí)題蛋白質(zhì)

 　　第三章　蛋白質(zhì)

　　第一節(jié) 蛋白質(zhì)的組成和分類

　?、俚鞍踪|(zhì)的元素組成及其特點

　　蛋白質(zhì)的元素組成為：碳(50%-55%)氫(6.7-7.3%)氧(19%-24%)氮(13%-19%)及硫((0%-4%)有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、錳及鋅等其他元素。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　2 由氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

　　蛋白質(zhì)的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100%

　　3 單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)的種類

　　單純蛋白質(zhì)可按其溶解度、受熱凝固及鹽析等物理性質(zhì)的不同分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、魚精蛋白、組蛋白和硬蛋白等7類。

　　結(jié)合蛋白質(zhì)按輔基不同，分為核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、和色蛋白等5類。

　　4 完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不5 完全蛋白質(zhì)的概念

　　完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育。

　　半完全蛋白所含必須氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。

　　不完全蛋白所含必須氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育。

　　第二節(jié) 蛋白質(zhì)的生理功能

　　1 蛋白質(zhì)的主要生理功能

　　機體生命活動之所以能有條不紊的進行，有賴于多種生理活動性物質(zhì)的調(diào)節(jié)，而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。

　　2 蛋白質(zhì)在體內(nèi)所構(gòu)成的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)

　　由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構(gòu)成的某些激素，如垂體激素、甲狀激素、胰島素及腎上腺素等都是機體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。

　　第三節(jié) 氨基酸

　　1 氨基酸的基本結(jié)構(gòu)

　　按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為脂肪類、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。

　　2 必須氨基酸的概念轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　不能合成或合成速度不夠快的氨基酸，必須有食物供給，稱為必須氨基酸。

　　3 人體必須氨基酸的種類

　　異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。

　　4 條件必須氨基酸的概念

　　即半胱氨酸和酪氨酸

　　5 氨基酸模式的基本概念及其意義

　　氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必須氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

　　6 限制氨基酸的基本概念及意義

　　食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他必須氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸，即由于這些氨基酸的不足限制了其他氨基酸的利用。

　　7 寡肽與多肽的區(qū)分

　　通常將10個以下氨基酸組成的肽叫寡肽，11個以上氨基酸組成的肽叫多肽

　　第四節(jié) 蛋白質(zhì)的消化、吸收及代謝

　　1 蛋白質(zhì)在胃內(nèi)及腸內(nèi)的消化

　　胃內(nèi)消化蛋白酶的酶是胃蛋白酶，蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶(分a 內(nèi)肽酶 b 外肽酶)

　　2 氨基酸和寡胎的吸收過程

　　經(jīng)過小腸腔內(nèi)和膜的消化，蛋白質(zhì)被水解為可被吸收的氨基酸和2~3個氨基酸的小肽。

　　3 一般氨基酸的分解代謝過程

　　氨基酸分解代謝的最主要反應(yīng)是脫氨酸脫氨基后生成的a-酮酸進一步代謝。⑴ 經(jīng)氨基化生成非必需氨基酸 ⑵ 轉(zhuǎn)變成碳水化合物及脂類 ⑶氧化供給能量

　　4 含硫氨基酸的種類

　?、虐被?⑵半胱氨酸 ⑶胱氨酸

　　5 芳香氨基酸的種類

　　⑴苯丙氨酸 ⑵酪氨酸 ⑶色氨酸

　?、?ldquo;苯丙酮尿癥”(pheng ketonuria PKU)發(fā)生的原因

　　當苯丙氨基酸羥化酶先天性缺乏時，苯丙氨酸不能正常轉(zhuǎn)變成酪氨酸，體內(nèi)的苯丙氨酸蓄積，并可經(jīng)轉(zhuǎn)氨基作用生成苯丙酮酸，后者進一步轉(zhuǎn)變成苯乙酸等衍生物，尿中出現(xiàn)大量苯丙酮酸等代謝物，稱為苯丙酮尿癥。

　　⑦　支鏈氨基酸的種類、代謝場所及其意義

　　主要分三種：亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸。它的分解代謝主要在骨骼肌中進行，所以這對外科手術(shù)、創(chuàng)傷應(yīng)激狀態(tài)下肌肉蛋白質(zhì)的合成與分解具有特殊重要作用。

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　　指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。B=I-(U+F+S)

　　意義：用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。

　　第5節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

　　1 食物蛋白質(zhì)消化率的概念

　　是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度的一項指標，是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分數(shù)，是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物學(xué)方法之一。

　　2 食物蛋白質(zhì)表現(xiàn)消化率及真消化率的區(qū)別

　　表現(xiàn)消化率是不計內(nèi)源類氮的蛋白質(zhì)消化率。

　　3 食物蛋白質(zhì)利用率的概念

　　指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學(xué)方法。

　?、?“蛋白質(zhì)功效比值”和“生物價”的概念

　　是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實驗期內(nèi)動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。

　　生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用的一項指標。

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