營養(yǎng)師考試專業(yè)技能知識：術(shù)語和定義

　　1.預(yù)包裝食品(prepackaged foods) 經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入(灌入)容器中，向消費者直接提供的食品。

　　2.營養(yǎng)成分(nutritional components) 指食品中具有的營養(yǎng)素和有益成分。包括營養(yǎng)素、水分、膳食纖維等。

　　食品營養(yǎng)成分標(biāo)示準(zhǔn)則轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　3. 營養(yǎng)素 (nutrients) 指食品中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì), 缺少這些物質(zhì)，將導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生相應(yīng)的生化或生理學(xué)的不良變化。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。

　　4. 能量(energy) 指食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)素在人體代謝中產(chǎn)生的能量。推薦以千焦(kJ)或焦耳(J)標(biāo)示，當(dāng)以千卡(kcal)標(biāo)示能量值時，應(yīng)同時標(biāo)示千焦(kJ)。

　　5. 蛋白質(zhì) (protein) 蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，以氨基酸為基本單位組成。

　　¡食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”，或食品中各氨基酸含量的總和來確定。在測定出“總氮量”后，食品中蛋白質(zhì)含量的計算公式如下：

　　¡蛋白質(zhì)(g/100g)=總氮量(g/100g)×氮折算系數(shù)

　　6. 脂肪和脂肪酸 (fat and fatty acid)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　¡粗脂肪(crude fat) 食品中一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑(乙醚或石油醚)的化合物的總稱。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等?？赏ㄟ^索氏抽提法或羅高氏法等方法測定。

　　¡總脂肪(total fat) 食物總脂肪(或總脂肪酸)為各種單個脂肪酸含量的總和?？墒褂脙?nèi)標(biāo)法或外標(biāo)法測定獲得。

　　¡當(dāng)使用索氏提取法測定粗脂肪含量時，可使用以下公式和脂肪酸折算系數(shù)來計算食品中總脂肪(酸)的含量。

　　¡總脂肪(酸)含量(total fatty acids)(g/100g)=該食品中粗脂肪的含量(g/100g)×脂肪酸折算系數(shù)

　　¡ 脂肪酸(fatty acid)：脂肪酸指有機(jī)酸中鏈狀羧酸的總稱，與甘油結(jié)合成脂肪?？煞譃轱柡椭舅岷筒伙柡椭舅帷?/p>

　　¡飽和脂肪酸(saturated fatty acid)：指碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸等。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為飽和脂肪(saturated fat)。

　　¡不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid) 指碳鏈上含一個或一個以上雙鍵的脂肪酸，僅包括順式(cis)部分。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為不飽和脂肪(unsaturated fat)。其中單不飽和脂肪酸指碳鏈上含有一個雙鍵的脂肪酸的總和;多不飽和脂肪酸指碳鏈上含有兩個和兩個以上雙鍵的脂肪酸的總和。

　　¡反式脂肪酸(trans fatty acid)指加工中產(chǎn)生的含有一個或一個以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為反式脂肪(trans fat)。不包括天然的反式脂肪酸。

　　7. 碳水化合物(carbohydrate)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　¡食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱，是提供能量的重要營養(yǎng)素。

　　¡糖(sugar)：指所有的單糖、雙糖。如葡萄糖、蔗糖等。

　　¡寡糖(oligosaccharide)：也稱低聚糖，指聚合度(degree of polymerization， DP)為3-9的碳水化合物。

　　¡多糖(polysaccharide)：指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。

　　¡碳水化合物的計算 食品營養(yǎng)標(biāo)簽中的碳水化合物是指每克產(chǎn)生能量為17kJ/g (4kcal/g)的部分，數(shù)值可由減法或加法獲得。

　　¡減法：食品總質(zhì)量分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，即是碳水化合物的量。

　　¡加法：淀粉和糖的總和即為碳水化合物。

　　¡總碳水化合物指碳水化合物和膳食纖維的總和。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　8. 膳食纖維(dietary fiber) 膳食纖維是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP ≥ 3、不能被人體小腸消化吸收、對人體有健康意義的物質(zhì)。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉及其他一些膳食纖維單體成分等。

　　9. 營養(yǎng)素參考值(nutrient reference values, NRV)指“中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值”的簡稱，是專用于食品標(biāo)簽的、比較食品營養(yǎng)成分含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)，是消費者選擇食品時的一種營養(yǎng)參照尺度。營養(yǎng)素參考值主要依據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量(RNI)和適宜攝入量(AI)而制定。

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