營養(yǎng)師二級(jí)考試重點(diǎn)：食品原料的衛(wèi)生(1)

更新時(shí)間：2010-05-18 17:42:51 來源：|0

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　　一、糧谷類

　　優(yōu)質(zhì)新鮮的大米，米粒形狀均勻、整齊、重量大、硬度大，具有米特有的清香味和光澤，無米糠和夾雜物，無蟲害，無霉味、異味，用手摸時(shí)滑爽干燥。顏色均勻一致;用手握緊后放開不成團(tuán)，不含雜質(zhì)，水分含量在12%-13%之間。

　　1、糧谷類原料存在的衛(wèi)生問題

　　Ø 霉菌及霉菌毒素的污染

　　Ø 農(nóng)藥殘留轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com

　　Ø 有毒有害物質(zhì)的污染

　　Ø 倉儲(chǔ)害蟲

　　Ø 其他

　　Ø 摻偽

　　2、糧谷貯藏加工過程中的保護(hù)措施

　　Ø 降低糧谷水分含量

　　Ø 糧谷的糧庫和倉房必須保持低溫、低濕

　　Ø 防止有害氣體的污染、化學(xué)農(nóng)藥的污染及泥砂等雜物的混入

　　3、豆制品及其衛(wèi)生質(zhì)量分析

　　非發(fā)酵豆制品(豆腐、豆?jié){、豆芽)可因加工銷售過程不符合衛(wèi)生要求而受到化學(xué)毒物和細(xì)菌的污染。

　　發(fā)酵豆制品(腐乳、豆豉和豆瓣醬等)除存在同非發(fā)酵豆制品一樣的衛(wèi)生問題外，特別值得注意的是發(fā)酵豆制品的霉菌污染問題(一般規(guī)定黃曲霉毒素≤5ug/kg)，黃曲霉菌污染較為嚴(yán)重。轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com

　　Ø 黃曲霉毒素(aflatoxin，簡稱為AF)是到目前為止所發(fā)現(xiàn)的毒性最大的真菌毒素。普遍存在于霉變的糧食及糧食制品中。黃曲霉毒素十分耐熱，加熱至230℃才能被完全破壞，因此一般烹飪加工也不易消除。

　　Ø 黃曲霉毒素對(duì)人體的危害：1、引起急、慢性中毒; 2、致癌性：

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