營養(yǎng)師二級(jí)考試重點(diǎn)：谷類的營養(yǎng)價(jià)值及合理利用

　　¨(1)谷類的種類及主要營養(yǎng)成份 谷類包括大米、小麥、小米、高梁、莜麥、蕎麥等，其營養(yǎng)成分比較齊全，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)的含量一般為8%-12%，其在燕麥較多，可達(dá)15.6%;脂肪含量較少，碳水化合物含量最高，平均達(dá)70%左右。維生素中主要是B族維生素，以硫胺素和煙酸含量較多。礦物質(zhì)的含量為1.5%左右，主要是磷、鈣、鐵等。

　　¨(2)谷粒的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布規(guī)律 各種谷粒的結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　¨谷皮位于谷粒的最外層，主要由纖維素和半纖維素等組成，其中含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素。

　　¨糊粉層位于谷皮下層，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量較多，蛋白質(zhì)、脂肪和維生素的含量也較高。

　　¨胚乳占全谷粒的最大部分，含有大量的淀粉，較多蛋白質(zhì)，少量脂肪和礦物質(zhì)。

　　¨谷胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。

　　¨由谷粒的結(jié)構(gòu)可見，谷粒外層的營養(yǎng)素種類要比內(nèi)層多，加工過細(xì)，可使?fàn)I養(yǎng)素丟失增加。

　　¨(3)谷類蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物組成特點(diǎn)：

　　¨1)蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量普遍較低，因此蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物蛋白低。

　　¨2)脂肪：谷類脂肪含量較低，但脂肪組成中多不飽和脂肪酸含量較高。如玉米油中不飽和脂肪酸含量達(dá)85%左右，其中油酸為36.5%,亞油酸占47.8%,亞麻酸占0.5%轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　¨3)碳水化合物:谷類的碳水化合物絕大部分是以淀粉的形式存在,并且以支鏈淀粉為主.

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