營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料：蔬菜、水果的貯藏

更新時間：2010-04-28 00:30:08 來源：|0

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　　蔬菜、水果在采收后仍會不斷發(fā)生物理和化學(xué)變化，如呼吸、發(fā)芽、抽苔、后熟、老化等。當貯藏條件不當時，蔬菜、水果的鮮度和品質(zhì)會發(fā)生改變，使食用價值和營養(yǎng)價值降低。

　　(1)蔬菜、水果的呼吸作用轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com

　　呼吸作用是蔬菜、水果生命活動必不可少的，實質(zhì)上是酶參與的緩慢氧化過程。旺盛的有氧呼吸會加速氧化過程，考|試/大使蔬菜、水果中的碳水化合物、有機酸、糖甙、鞣質(zhì)等有機物分解，降低蔬菜、水果的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。在貯藏過程中應(yīng)避免厭氧呼吸和過旺的有氧呼吸，以減少營養(yǎng)素的損失。

　　(2)蔬菜的春化作用

　　春化作用是指蔬菜打破休眠而發(fā)生發(fā)芽成抽苔變化，如馬鈴薯發(fā)芽、洋蔥的抽苔等。這會大量消耗蔬菜體內(nèi)的養(yǎng)分，使其營養(yǎng)價值降低。轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com

　　(3)水果的后熟

　　后熟是水果脫離果樹后的成熟過程。水果經(jīng)過后熟進一步增加芳香和風(fēng)味，果肉軟化宜食用，對改善水果質(zhì)量是有重要意義的。香蕉、鴨梨等水果只有達到后熟才有較高的食用價值但后熟以后的水果不宜貯藏。因此貯藏水果時采收果實應(yīng)在未完全成熟期，貯藏在適宜溫度和條件下，延緩其后熟過程，便于貯藏和運輸。

　　通常，蔬菜、水果貯藏宜采用的方法：①低溫貯藏：以不使蔬菜、水果受凍為原則，根據(jù)其不同特性進行貯藏。一般熱帶或亞熱帶水果對低溫適應(yīng)性差，如綠色香蕉(未完全成熟)應(yīng)貯藏在120C以上，柑桔在2~70C左右為宜;而秋蘋果可在-1~10C久藏;②氣調(diào)貯藏法：利用一定濃度的二氧化碳(或其它氣體)使蔬菜、水果呼吸變慢，延緩其后熟過程，達到保鮮的效果。

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