營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料：蔬菜、水果的烹調(diào)

更新時(shí)間：2010-04-28 00:29:24 來源：|0

瀏覽

公共營養(yǎng)師報(bào)名、考試、查分時(shí)間免費(fèi)短信提醒

　　根據(jù)蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)，在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C。

　　烹調(diào)對蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時(shí)間等因素有關(guān)，如蔬菜煮5~10分鐘，維生素C損失達(dá)70%~90%;蔬菜加工時(shí)，若先切后洗或泡在水中，維生素C會(huì)嚴(yán)重丟失。合理做法是先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切。轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com

　　為了防止蔬菜中無機(jī)鹽和維生素的損失，烹調(diào)中要注意以下事項(xiàng)：

　　(1)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法。

　　(2)維生素C在800C以上溫度快速烹調(diào)損失較少;烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過長;葉菜快火急炒法保留維生素最多;做湯時(shí)宜先放湯后加菜;團(tuán)體食堂以分批炒菜較為合理等。

　　(3)新鮮蔬菜不宜久存;勿在日光下暴曬;烹制后的蔬菜不宜放置時(shí)間過長。

　　(4)加醋烹調(diào)可減少維生素B和維生素C的損失;加淀粉芡汁也可減少維生素C的破壞與損失。

　　(5)不用銅器制備蔬菜。用銅鍋制備蔬菜時(shí)，維生素C的損失最多，鐵鍋次之。轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球網(wǎng)校edu24ol.com

　　水果大多以生食為主，不受烹調(diào)加熱的影響。但在加工成制品時(shí)，如果脯、干果、罐頭食品等，其中的維生素將有不同程度的損失。

2010年公共營養(yǎng)師考試網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)招生簡章

公共營養(yǎng)師考試中食物搭配的原則

公共營養(yǎng)師營養(yǎng)元素匯總

編輯推薦

分享到：編輯：環(huán)球網(wǎng)校

上一篇：營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料：藻類營養(yǎng)特點(diǎn)

下一篇：營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料：蔬菜、水果的貯藏

資料下載精選課程老師直播真題練習(xí)

更多資料

更多課程

更多直播