營養(yǎng)師三級(jí)復(fù)習(xí)資料：食物蛋白質(zhì)的利用率

　　食物蛋白質(zhì)在消化過程中，其消化率可能在各種因素的影響下發(fā)生變化。故營養(yǎng)學(xué)中常采用蛋白質(zhì)的利用率來表示食物蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度。蛋白質(zhì)的利用率是將食物蛋白的生物價(jià)與其消化率綜合起來評(píng)定。

　　(1)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)

　　蛋白質(zhì)的生物價(jià)(biological value，BV)是用來評(píng)定食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化、吸收后的利用程度的營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)。通常，生物價(jià)是以氮儲(chǔ)留量對(duì)氮吸收量的百分比來表示的。

　　即：轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　?、貰V=[氮儲(chǔ)留量÷氮吸收量]×100

　　氮儲(chǔ)留量= I-(F-Fm)-(U-Um)

　　氮吸收量= I-(F-Fm)

　　I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。

　　Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。

　?、诘鞍踪|(zhì)的凈利用率=生物價(jià)×消化率=[氮儲(chǔ)留量÷氮食入量]×100

　　氮儲(chǔ)留量= I-(F-Fm)-(U-Um)

　　氮食入量=I

　　I、F、U分別代表食物氮、糞氮和尿氮。

　　Fm、Um分別為糞代謝氮及尿內(nèi)源氮。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　尿氮和尿內(nèi)源性氮的檢測原理和方法與糞氮、糞代謝氮一樣。大凡食物蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)，與人體組織蛋白質(zhì)相近似，少量即可維持氮平衡。故表明這種食物蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)良，生物價(jià)高。若其所含必需氨基酸的種類不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不當(dāng)?shù)?，均表示其生物價(jià)偏低，品質(zhì)較差。

　　在臨床上，食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)對(duì)指導(dǎo)肝、腎病人的膳食尤為重要。生物價(jià)高的食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸都被用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸需經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大減輕肝、腎的負(fù)擔(dān)。

　　(2)蛋白質(zhì)功效比值

　　蛋白質(zhì)功效比值(portein efficiency ratio，PER)是測定蛋白質(zhì)利用率的另一簡便方法。用出生后21~28天剛斷奶的雄性大白鼠(體重50~60g)，以含被測蛋白質(zhì)10%的合成飼料飼養(yǎng)28天。同時(shí)，經(jīng)過標(biāo)定的酪蛋白為參考蛋白質(zhì)，在同樣條件下，作為對(duì)照組進(jìn)行測定。試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝取1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)，稱為PER。

　　PER=動(dòng)物增加體重克數(shù)÷食用蛋白質(zhì)克數(shù)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　同一種食物在不同的實(shí)驗(yàn)條件下，所測得的功效比值往往有差異。為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性，實(shí)驗(yàn)期間用標(biāo)定酪蛋白為參考蛋白設(shè)對(duì)照組，無論酪蛋白質(zhì)組的功效比值為多少，均應(yīng)換算為2.5，即被測蛋白質(zhì)的功效比值可按下式計(jì)算：

　　PER=[實(shí)驗(yàn)組功效比值/對(duì)照組功效比值]×2.5

　　綜合上述所有評(píng)定指標(biāo)來看，蛋白質(zhì)含量越高，必需氨基酸種類越全，含量及比值越接近人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸構(gòu)成模式的蛋白質(zhì)質(zhì)量越好。

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