營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)復(fù)習(xí)資料：氨基酸分
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氨基酸分(amino acid score，AAS)亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分(chemical score，CS)是一種評(píng)定食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。這種方法既適用于單一食物蛋白質(zhì)評(píng)定，亦適用于混合食物蛋白質(zhì)評(píng)定。
計(jì)算公式如下：
氨基酸分=[每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種氨基酸(mg)÷每克參考蛋白質(zhì)中該種氨基酸(mg)]×100
式中參考蛋白質(zhì)是指較理想的蛋白質(zhì)，如蛋清蛋白質(zhì)。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
雞蛋或人奶的氨基酸組成及其相互比值，常用作評(píng)定食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的參考。因?yàn)檫@兩種蛋白質(zhì)的生物價(jià)接近100，利用率最高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最好。
氨基酸分計(jì)算，是將食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量與“理想”的氨基酸模式進(jìn)行對(duì)比，接近或等于“理想”的氨基酸模式的比值的蛋白質(zhì)利用率就高;低于理想比值的氨基酸即為“限制氨基酸”，故會(huì)影響食物蛋白質(zhì)利用率。一種食物蛋白質(zhì)的氨基酸分越接近100，其氨基酸組成就越接近人體需要，其利用率就越高。如面粉蛋白質(zhì)中的賴氨酸的比值最低，AAS為46.7，故為第一“限制氨基酸”。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分分為兩步。第一步計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值;第二步是在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。
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