營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料：鐵的吸收與代謝

　　(1)吸收

　　食物中的鐵大部分為三價(jià)鐵，經(jīng)胃酸作用還原成二價(jià)鐵后被吸收。鐵吸收最高的部位在十二指腸和空腸。鐵的吸收受小腸粘膜細(xì)胞調(diào)節(jié)，只有身體需鐵時(shí)才被吸收。成年人能吸收的鐵相當(dāng)于機(jī)體的丟失量。吸收后形成鐵蛋白保存在粘膜細(xì)胞中，需要時(shí)被釋放。當(dāng)鐵蛋白量逐漸達(dá)到飽和時(shí)，機(jī)體對鐵的吸收量減少，最后停止吸收。

　　食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式，二者的吸收機(jī)制和吸收率不同。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中，它的吸收不受植酸鹽和草酸鹽等的影響，因此血紅素鐵的吸收率較高。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，吸收前必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，并轉(zhuǎn)化為二價(jià)鐵后才能被吸收。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　膳食中鐵的吸收受許多因素的影響。影響鐵吸收的主要因子有：植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽;胃酸對鐵的吸收很重要，它可使鐵在胃內(nèi)形成一種復(fù)合物并在腸內(nèi)維持可溶狀態(tài)，體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥或影響鐵吸收;鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存多時(shí)其吸收率低，貯存量較低或需要量增加時(shí)則吸收率增高;膳食中磷過高、鈣太低，或缺乏維生素A和C都可妨礙鐵的吸收和利用。食物中的有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素C、果糖、山梨醇都能促進(jìn)鐵的吸收;血紅素型鐵的吸收不受食物中植酸、磷酸的影響，以卟啉形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收;肉、魚、禽類動(dòng)物性食品可增加非血紅素鐵的吸收;食物中的銅可促進(jìn)鐵的利用。

　　(2)代謝轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　機(jī)體對鐵具有貯存和再利用的代謝特點(diǎn)。正常成人每日血紅蛋白分解代謝需要20~25mg鐵，通常人體很難從膳食中得到滿足。但是人體能保留代謝鐵的90%以上，并能將其反復(fù)利用，包括細(xì)胞死亡后其內(nèi)部的鐵也同樣被保留和利用。

　　機(jī)體對鐵的排泄能力有限，其中90%從腸道排出，其次是隨汗和尿排出。月經(jīng)、出血等也為鐵的排出途徑。

2010年公共營養(yǎng)師考試網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)招生簡章

公共營養(yǎng)師考試中食物搭配的原則

公共營養(yǎng)師營養(yǎng)元素匯總

更多信息請?jiān)L問：公共營養(yǎng)師頻道    公共營養(yǎng)師考試論壇