營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料：食品分析樣品的采取及制備

　　首先明確的是食品分析的一般程序?yàn)椋簶悠返牟杉?、制備和保存，樣品的預(yù)處理、成分分析、分析數(shù)據(jù)處理及分析報(bào)告的撰寫。

　　那么什么是樣品的采集呢?所謂采樣就是從整批產(chǎn)品中抽取一定量具有代表性樣品的過(guò)程。

　　一、采樣的目的意義

　　首先正確采樣，必須遵守兩個(gè)原則：第一，采集的樣品要均勻，有代表性，能反應(yīng)全部被測(cè)食品的組份，質(zhì)量和衛(wèi)生狀況;第二，采樣過(guò)程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。

　　其次食品采樣檢驗(yàn)的目的在于檢驗(yàn)式樣感官性質(zhì)上有無(wú)變化，食品的一般成分有無(wú)缺陷，加入的添加劑等外來(lái)物質(zhì)是否符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，食品的成分有無(wú)攙假現(xiàn)象，食品在生產(chǎn)運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過(guò)程中有無(wú)重金屬，有害物質(zhì)和各種微生物的污染以及有無(wú)變化和腐敗現(xiàn)象。由于我們分析檢驗(yàn)時(shí)采樣很多，其檢驗(yàn)結(jié)果又要代表整箱或整批食品的結(jié)果。所以樣品的采集是我們檢驗(yàn)分析中的重要環(huán)節(jié)的第一步，采取的樣品必須代表全部被檢測(cè)的物質(zhì)，否則以后樣品處理及檢測(cè)計(jì)算結(jié)果無(wú)論如何嚴(yán)格準(zhǔn)確也是沒(méi)有任何價(jià)值。下面我們分別介紹對(duì)各種樣品取樣數(shù)量。所謂采樣就是在原料或食品的成品中抽取具有一定代表性的樣品。

　　二、采樣的數(shù)量與方法

　　由于食品種類繁多，有罐頭類食品，有乳制品、蛋制品和各種小食品(糖果，餅干類)等。另外食品的包裝類型也很多，有散裝的(比如糧食，食糖)，還有袋裝的(如食糖)，桶裝(蜂蜜)聽(tīng)裝(罐頭，餅干)，木箱或紙盒裝(禽，兔和水產(chǎn)品)和瓶裝(酒和飲料類)等。食品采集的類型也不一樣，有的是成品樣，有的是半成品樣品，有的還是原料類型的樣品，盡管商品的種類不同，包裝形式也不同，但是采取的樣品一定要具有代表性，也就是說(shuō)采取的樣品要能代表整個(gè)班次的樣品結(jié)果，對(duì)于各種食品取樣方法中都有明確的取樣數(shù)量和方法說(shuō)明。我們舉例如下：

　　1)顆粒狀樣品(糧食，粉狀食品)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　對(duì)于這些樣品采樣時(shí)應(yīng)從某個(gè)角落，上中下各取一類，然后混合，用四分法得平均樣品。

　　下面我們對(duì)幾個(gè)概念講一下。上面我們提到，檢樣，原始樣品，平均樣品：

　　檢樣—有整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品稱為檢樣。

　　原始樣品—把許多檢樣混在一起為原始樣品。

　　平均樣品—原始樣品經(jīng)處理再抽取其中一部分作分析用的稱平均樣品

　　2)半固體樣品(如蜂蜜，稀奶油)

　　用采樣器從上中下分別取出檢樣混合后得平均樣品。

　　3)液體樣品

　　液體樣品，先混合均勻，用吸法分層取樣每層取500ml，裝入瓶中混勻得平均樣品。

　　2.小包裝的樣品

　　對(duì)于小包裝的樣品是連包裝一起取(如罐頭，奶粉)一般按生產(chǎn)班次取樣，取樣數(shù)為1/3000，尾數(shù)超過(guò)1000的方取1罐，但是每天每個(gè)品種取樣數(shù)不得少于3罐。

　　3.魚(yú)、肉、果蔬等組成不均勻的樣品轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　根據(jù)我們檢驗(yàn)的目的，我們可對(duì)各個(gè)部分(如肉，包括脂肪、肌肉部分、蔬菜包括根、莖、葉等)分別采樣經(jīng)過(guò)搗碎混合成為平均樣品。

　　如果分析水對(duì)魚(yú)的污染程度，只取內(nèi)臟即可。

　　三、樣品的制備與保存

　　樣品制備的目的，在于保證樣品十分均勻，使我們?cè)诜治鰰r(shí)候，取任何部分都能代表全部被測(cè)物質(zhì)的成分，根據(jù)被測(cè)物的性質(zhì)和檢測(cè)要求，制備方法有下面幾種

　　1.樣品的制備方法

　?、贀u動(dòng)或攪拌(液體樣品，漿體，懸浮液體)

　　(用玻璃棒、電動(dòng)攪拌器、電磁攪拌)

　?、谇屑?xì)或攪碎(固體樣品)

　　③研磨或用搗碎機(jī)

　　對(duì)于帶核、帶骨頭的樣品，在制備前應(yīng)該先取核、取骨、取皮，目前一般都用高速組織搗碎機(jī)進(jìn)行樣品的制備。

　　2保存轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　采取的樣品，為了防止其水分或揮發(fā)性成分散失以及其它待測(cè)成分含量的變化，應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行分析，盡量做到當(dāng)天樣品當(dāng)天分析。

　　樣品在保存過(guò)程中可能會(huì)有以下幾種變化：

　?、傥蚴?/p>

　?、诿棺?/p>

　　③細(xì)菌

　　樣品在保存時(shí)有幾種變化(可能發(fā)生的變化)

　　a)吸水或失水

　　原來(lái)含水量高的易失水，反之則吸水，含水量高的易發(fā)生霉變，細(xì)菌繁殖快，保存樣品用的容器有玻璃、塑料、金屬等，原則上保存樣品的容器不能同樣品的主要成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

　　b)霉變

　　特別是到新鮮的植物性樣品，易發(fā)生霉變，當(dāng)組織有損壞時(shí)更易發(fā)生褐變，因?yàn)榻M織受傷時(shí)，氧化酶發(fā)生作用，變成褐色，對(duì)于組織受傷的樣品不易保存，應(yīng)盡快分析。

　　例如：茶葉采下來(lái)時(shí)，先脫活(殺青)即加熱，脫去酶的活性。

　　c)細(xì)菌轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　為了防止細(xì)菌，最理想的方法是冷凍，樣品的保存理想溫度為-20℃，有的為了防止細(xì)菌污染可加防腐劑，例如甲醛，牛奶中可加甲醛作為防腐劑，但量不能加的過(guò)多，一般是1-2d/100ml牛奶。

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