2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí):蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
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2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí):蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富,而且質(zhì)量也很好,是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物。
不同品種的蛋類,其營(yíng)養(yǎng)成分大致相同。各種蛋類的蛋白質(zhì)含量相似,全蛋為12 %左右,蛋黃高于蛋清,加工成咸蛋或松花蛋后,無(wú)明顯變化。蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要量為接近,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,優(yōu)于其他動(dòng)物性蛋白。雞蛋中脂肪含量約10 %~l5 %,98 %的脂肪存在于蛋黃中,蛋清中含脂肪極少。蛋黃中的脂肪消化吸收率高。蛋黃中維生素含量十分豐富,且種類較為齊全,包括所有的B 族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生童K 和微量的維生素C。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言略高于雞蛋。礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分,蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)為1.0 %~l.5 %,其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋類中碳水化合物含量較低。蛋黃是磷脂的極好來(lái)源,所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果,并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。膽固醇集中在蛋黃,其中鵝蛋黃含量量高,每100g 達(dá)1696mg,其次是鴨蛋黃,雞蛋黃每100g 也達(dá)1510mg,鵪鶉蛋量低。蛋黃中鐵的生物利用率較低,僅為3 %左右。
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