2016年公共營養(yǎng)師二級豆制品的營養(yǎng)價值復(fù)習(xí)

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　　豆制品的營養(yǎng)價值(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供豆制品的營養(yǎng)價值的知識)

　　豆制品所指，包括大豆為原料的豆制品，及以其他豆類為原料生產(chǎn)的豆制品。

　　大豆制品中有非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。這些豆制品在經(jīng)浸泡、磨細(xì)、過濾、加熱等工藝處理后，其中的纖維素和抗?fàn)I養(yǎng)因子等減少，從而使蛋白質(zhì)的消化率提高;發(fā)酵豆制品有豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。此類豆制品的蛋白質(zhì)在加工時已被分解，更易被消化和吸收，且發(fā)酵能使其中的谷氨酸游離出來，維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。

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　　若將大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除原有營養(yǎng)成分不變外，還可產(chǎn)生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時，可成為抗壞血酸的良好來源。其中，以綠豆芽為最好，產(chǎn)量比黃豆芽也高。(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供豆制品的營養(yǎng)價值的知識)

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