2016年公共營養(yǎng)師二級谷類的合理利用復(fù)習(xí)

　　【摘要】環(huán)球網(wǎng)校編輯為考生整理"2016年公共營養(yǎng)師二級谷類的合理利用復(fù)習(xí)"的新聞，為考生發(fā)布公共營養(yǎng)師的復(fù)習(xí)資料，希望大家認(rèn)真學(xué)習(xí)，會對大家復(fù)習(xí)有所幫助。請公共營養(yǎng)師考生認(rèn)真閱讀下文，掌握相應(yīng)的知識點(diǎn)。

　　最新資訊:2016年下半年各地公共營養(yǎng)師報名時間

　　谷類的合理利用(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供谷類的合理利用的知識)

　　1.谷類加工

　　谷類加工主要有制米、制粉兩種。由于谷類結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，其所含的各種營養(yǎng)素分布不均衡。礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少。因此加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切的關(guān)系。加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。不同出粉率小麥中B族維生素的變化。谷類加工粗糙時雖然出粉(米)率高、營養(yǎng)素?fù)p失減少，但感觀性狀且消化吸收率也相應(yīng)降低，而且由于植酸和纖維素含量較多還會影響其他營養(yǎng)素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等螯合形成植酸鹽，不能被機(jī)體利用。我國于20世紀(jì)50年代初加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)，比精白米面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機(jī)鹽，這在節(jié)約糧食的預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好效益。近年來由于經(jīng)濟(jì)水平明顯提高，人們對精白米面的需求日益增長，故應(yīng)采取對精白米面的營養(yǎng)強(qiáng)化措施及改良谷類加工工藝、提倡粗細(xì)糧混食等方法來克服精白米面的營養(yǎng)缺陷。

　　2.谷類烹調(diào)

　　大米加工過程中若衛(wèi)生條件不嚴(yán)且包裝簡陋，易受砂石、谷皮和塵土的污染，烹調(diào)前必須經(jīng)過淘洗。淘洗過程可使水溶性維生素和無機(jī)鹽有損失，B1可損失30%~60%，B2和尼克酸可損失20%~25%，無機(jī)鹽可損失70%。營養(yǎng)素?fù)p失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度密切相關(guān)。淘米時水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時間長，營養(yǎng)素的損失越大。

　　不同的烹調(diào)方式引起營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多;在制作面食時一般用蒸、烤、烙的方法B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制用時因加堿及高溫油炸會使B1全部損失，B2和尼克酸僅保留一半。

　　米飯在電飯煲中保溫時，隨時間延長硫胺素將損失。

　　面食在焙烤時還原糖與氨基酸化合物發(fā)生褐變反應(yīng)(又稱美拉德反應(yīng))，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。

　　環(huán)球網(wǎng)校友情提示：公共營養(yǎng)師論壇，將有更多公共營養(yǎng)師考友與您一起交流考試信息。

　　編輯推薦：

　　2016年下半年公共營養(yǎng)師考試時間:11月20日

　　2016年下半年各地公共營養(yǎng)師報名時間

　　公共營養(yǎng)師頻道首頁|環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師考試論壇

　　【摘要】環(huán)球網(wǎng)校編輯為考生整理"2016年公共營養(yǎng)師二級谷類的合理利用復(fù)習(xí)"的新聞，為考生發(fā)布公共營養(yǎng)師的復(fù)習(xí)資料，希望大家認(rèn)真學(xué)習(xí)，會對大家復(fù)習(xí)有所幫助。請公共營養(yǎng)師考生認(rèn)真閱讀下文，掌握相應(yīng)的知識點(diǎn)。

　　最新資訊:2016年下半年各地公共營養(yǎng)師報名時間

　　3.谷類的貯藏(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供谷類的合理利用的知識)

　　在適宜條件下谷類可較長時間地貯藏，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大。當(dāng)貯藏條件改變，如相對濕度增大或溫度升高時，谷粒內(nèi)酶的活性變大、呼吸作用增強(qiáng)，使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉菌生長，引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積，發(fā)生霉變，不僅改變了感觀性狀，而且會失去食用價值。由于糧谷貯藏條件和水分含量不同，各類維生素在貯存過程中變化不盡相同。如谷粒水分為17%時，5個月后維生素B1損失30%;水分為12%時損失減少至12%;谷類不去殼貯存2年維生素B1幾乎無損失。

　　故谷類應(yīng)貯存在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下，控制霉菌及昆蟲的生長繁殖條件，減少氧氣和日光對營養(yǎng)素的破壞，保持谷類的原有營養(yǎng)價值。

　　環(huán)球網(wǎng)校友情提示：公共營養(yǎng)師論壇，將有更多公共營養(yǎng)師考友與您一起交流考試信息。

　　編輯推薦：

　　2016年下半年公共營養(yǎng)師考試時間:11月20日

　　2016年下半年各地公共營養(yǎng)師報名時間

　　公共營養(yǎng)師頻道首頁|環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師考試論壇