2016年公共營養(yǎng)師二級谷類營養(yǎng)成分復習

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　　谷類營養(yǎng)成分(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供谷類營養(yǎng)成分的知識)

　　1.蛋白質(zhì)

　　谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5%~15%的范圍，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，特別是賴氨酸含量少，使谷類食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食物。大，故也是膳食蛋白質(zhì)的重要來源。常采用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。還可用基因調(diào)控的科技手段改良品種，通過改善谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成來提高其營養(yǎng)價值。

　　2.碳水化合物

　　谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳內(nèi)，含量在70%以上。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源，在我國居民膳食中50%~70%的能量來自谷類碳水化合物。

　　3.脂肪

　　谷類脂肪含量低，大米、小麥約為1%~2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時，易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。

　　從米糠中可提取與機體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

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　　4.礦物質(zhì)(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供谷類營養(yǎng)成分的知識)

　　谷類含礦物質(zhì)約為1.5~3%，主要在谷皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。谷類食物含鐵少，約1.5~3mg/100g。

　　5.維生素

　　谷類是膳食B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類加工的精度越高，維生素損失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。玉米的尼克酸為結(jié)合型，不易被人體利用，須經(jīng)過適當加工變成游離尼克酸后才能被吸收利用。

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