公共營養(yǎng)師三級(jí)知識(shí)點(diǎn)：食品抗氧化劑的品種

　　食品抗氧化劑的品種

　　1、傳統(tǒng)食品抗氧化劑

　　目前，食品中常用的抗氧化劑有：2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干魚制品;叔丁基對羥基茴香醚，主要用于食用油脂;沒食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐頭;vE，主要用于嬰兒食品、奶粉;vc和異vc，主要用于魚肉制品、冷凍食品等。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　除上述產(chǎn)品外，美國FDA還批準(zhǔn)使用抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血 酸鈣、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亞硫酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯、偏亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、氯化亞錫、沒食子酸戊酯等作為抗氧化劑。

　　添加在食品中的抗氧化劑必須用量得當(dāng)，如叔丁基對羥基茴香醚(BHA)的用量在0.02%時(shí)，比用量在0.01%的抗氧化效果可提高10%，而超過0.02%的用量，效果反而會(huì)下降。另外，兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，其效果更好。如檸檬酸和2，6一二叔丁基甲酚(BHT)共同添加到精煉油中，其貯存時(shí)間比單加BHT可增加近1倍。

　　天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。在油脂精制過程中，可回收大量的精制vE混合物。該成分抗氧化性較好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。類黑精類(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加熱后的產(chǎn)物，其抗氧化能力相當(dāng)于BHA和BHT。

　　紅辣椒提取物：紅辣椒中含有大量的抗氧化物質(zhì)，是vE和香草酰胺的混合物。如能將其中辣味去掉，則是一種極好的抗氧化劑。

　　香辛料提取物：早在20世紀(jì)30年代，人們就開始對香辛料的抗氧化作用進(jìn)行研究。到50年代，科研人員對32種香辛料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。這類產(chǎn)品多含有黃酮類、類萜、有機(jī)酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動(dòng)氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機(jī)酸的協(xié)同增效作用。法國從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質(zhì)一鼠尾草酚和迷迭香酚，它們比人工合成的氧化劑BHT和BHA的抗氧化能力強(qiáng)4倍多。

　　2、新型食品抗氧化劑

　　茶多酚類即從茶葉中提取的抗氧化物質(zhì)，含有4種組分：表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯以及兒茶素。它的抗氧化能力比vE、Vc、BHT、BHA強(qiáng)幾倍，因此日本已開始茶多酚類抗氧化劑的商品化生產(chǎn)。

　　現(xiàn)在食品抗氧化劑發(fā)現(xiàn)天然界最強(qiáng)的抗氧化劑蝦青素(英文稱Astaxanthin，簡稱ASTA)，在日、美、歐洲、東南亞已經(jīng)廣泛引用于牛奶、烘焙食品、高檔飲料等領(lǐng)域。

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