2012年?duì)I養(yǎng)師考試備考輔導(dǎo)資料之雞精與味精
更新時(shí)間：2011-12-12 21:53:09
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雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋等為基料，通過(guò)提取、濃縮后，配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成的調(diào)味料，具有雞肉味和鮮味的復(fù)合味道，可以增鮮、增香。而味精的主要成分是谷氨酸鈉，部分味精中還含有一定量的食鹽，味道單一。
雞精可以用于菜肴、湯食等食品中，尤其在湯菜上作用較為明顯。雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較柔和、協(xié)調(diào)，能產(chǎn)生雞湯的味道。雞精中含食鹽，調(diào)味時(shí)應(yīng)注意少加鹽。
味精易溶于水，所以在烹飪時(shí)一般在起鍋之前加入味精效果好，菜肴的味道會(huì)更加鮮美。長(zhǎng)時(shí)間加熱味精會(huì)使一部分失水生成焦谷氨酸鈉，從而失去鮮味。雞精的用法可以寬松得多。
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