公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)輔導(dǎo)之營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物與機(jī)體的相互作用，以及食物營(yíng)養(yǎng)成分(包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)素等成分)在機(jī)體里分布、運(yùn)輸、消化、代謝等方面的一門(mén)學(xué)科。$lesson$

　　1、營(yíng)養(yǎng)素是指食物中能被吸收及用于增進(jìn)健康的食物基本元素。某些營(yíng)養(yǎng)素是必需的，因?yàn)樗鼈儾荒鼙粰C(jī)體合成，因此必須從食物中獲得。

　　2、必需營(yíng)養(yǎng)素包括維生素，無(wú)機(jī)鹽，氨基酸，脂肪酸以及作為能量來(lái)源的某些碳水化物。

　　3、非必需營(yíng)養(yǎng)素是指機(jī)體能從其他化學(xué)物合成的營(yíng)養(yǎng)素，盡管它們也可以從膳食中獲得。

　　4、營(yíng)養(yǎng)素可分為宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)的英語(yǔ)單詞Nutrition被解釋為：

　　1、一個(gè)生物體吸收，使用食物和液體來(lái)保持正常的功能，生長(zhǎng)，以及自我維護(hù)的有機(jī)過(guò)程。

　　2、食物對(duì)健康和疾病的關(guān)系的研究。

　　3、一種追求營(yíng)養(yǎng)成分和全部食物的最佳搭配，達(dá)到身體的最佳健康狀態(tài)。

　　宏量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成膳食的主要部分，提供能量及生長(zhǎng)、維持生命活動(dòng)所需要的必需營(yíng)養(yǎng)素。

　　碳水化合物、脂肪(包括必需脂肪酸)、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和水均為宏量營(yíng)養(yǎng)素。碳水化合物被分解為葡萄糖和其他的單糖;脂肪被分解為脂肪酸和甘油;蛋白質(zhì)被分解為肽和氨基酸。這些宏量營(yíng)養(yǎng)素是可以相互轉(zhuǎn)變的能量來(lái)源;脂肪產(chǎn)熱9kcal/g;蛋白質(zhì)/碳水化合物均產(chǎn)熱4kcal/g。乙醇通常不作為營(yíng)養(yǎng)素，每克產(chǎn)熱7kcal。碳水化合物和脂肪可節(jié)約組織蛋白質(zhì)。必需氨基酸(EAA)是蛋白質(zhì)的組成成分，必須由膳食供給。在組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中，有9種是必需的，即必須從膳食獲得，因?yàn)樗鼈儾荒鼙粰C(jī)體合成。有8種氨基酸是所有人所必需的。

　　推薦的每日膳食供給量(RDA)中蛋白質(zhì)由3月齡嬰兒2.2g/kg降至5歲兒童1.2g/kg，成年人0.8g/kg。

　　膳食蛋白質(zhì)的需要量與生長(zhǎng)速度呈正相關(guān)關(guān)系，而一生中不同階段的生長(zhǎng)速度不一樣。EAA需要量反映了蛋白質(zhì)的不同需要量。嬰兒EAA總需要量(每日715mg/kg)，占其蛋白質(zhì)總需要量的32%;10~12歲兒童每日需要231mg/kg,占20%;成年人每日需要86mg/kg,占11%。

　　不同蛋白質(zhì)的氨基酸組成差別很大。某種蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動(dòng)物組織的類似程度決定了該蛋白質(zhì)的生物價(jià)(BV)。雞蛋蛋白的氨基酸組成與動(dòng)物組織完全一樣，其BV為100。牛奶和肉中的動(dòng)物蛋白生物價(jià)高(大約為90)，而谷類和蔬菜中的蛋白質(zhì)BV低(大約為40)，某些蛋白質(zhì)如明膠蛋白，由于缺乏色氨酸和纈氨酸，其BV為0。膳食中不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)性決定了該膳食的總BV。蛋白質(zhì)的RDA是假定平均混合膳食的BV為70。生物價(jià)只是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)利用的單純觀點(diǎn)，有學(xué)者提出了蛋白質(zhì)/碳水化合物比例系數(shù)法，該提法更符合客觀。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　必需脂肪酸(EFA)的需要量相當(dāng)于脂肪攝入量的6%~10%(相當(dāng)于5~10g/d)。它們包括ω-6脂肪酸――亞油酸(順式-十八碳-9，12-二烯酸)，花生四烯酸(順式―二十碳―5，8，11，14―四烯酸)以及ω-3脂肪酸―亞麻酸(順式―十八碳―9，12，15―三烯酸)，EPA和DHA。必須由膳食供給：植物油提供亞油酸和亞麻酸，海洋魚(yú)油是可以提供EPA和DHA原料。然而，某些EFA可由其他EFA合成。例如，機(jī)體能夠從亞麻酸合成花生四烯酸。亞油酸可以部分地合成EPA和DHA。許多廿碳烯酸類的形成，包括前列腺素，凝血惡烷，前列環(huán)素及白三烯等，需要EFA。ω-3脂肪酸似乎在減低冠心病危險(xiǎn)性方面具有一定作用。所有的EFA均為多不飽和脂肪酸(PUFA)，但是并非所有的PUFA都是EFA。

　　膳食纖維屬于不被吸收類碳水化合物，它以多種形式存在(如纖維素，半纖維素，果膠和樹(shù)膠)。不同的膳食纖維成分以不同的方式起作用，這取決于其結(jié)構(gòu)和溶解性。纖維可以改善胃腸道的運(yùn)動(dòng)，有助于預(yù)防便秘及憩室病的治療。可溶性纖維含量高的食物可以減低餐后血糖的升高，有時(shí)是糖尿病控制措施的一部分。富含瓜膠和果膠的蔬菜和水果可以通過(guò)增強(qiáng)肝臟膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰岫鴾p低血漿膽固醇水平。有人認(rèn)為纖維可以促進(jìn)大腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的致癌物的排出。流行病學(xué)證據(jù)強(qiáng)力支持結(jié)腸癌與低纖維攝入量有關(guān)聯(lián)以及膳食纖維在功能性腸病，急性闌尾炎，肥胖，靜脈曲張，痔瘡的有益作用，但機(jī)制仍不清楚。典型的西方膳食中纖維含量低(約每天12g)，這是因?yàn)楦叨染频拿娣蹟z入量高且水果和蔬菜攝入量低。通常建議吃更多的谷類，蔬菜和水果以使纖維的攝入量每天增加到30g。

　　宏量元素：鈉，氯，鉀，鈣，磷和鎂。每日人的需要量以克計(jì)。

　　水也被認(rèn)為是一種宏量營(yíng)養(yǎng)素，因?yàn)槊肯?kcal能量需要1ml水，或者大約2500ml/d。

　　維生素和微量元素是微量營(yíng)養(yǎng)素，維生素可分為水溶性和脂溶性兩類。水溶性維生素是維生素C(抗壞血酸)及8種B族維生素―硫胺素(維生素B1)，核黃素(維生素B2)，尼克酸，吡哆醇(維生素B6)，葉酸，鈷胺素(維生素B12)，生物素和泛酸。脂溶性維生素包括視黃醇(維生素A)，膽鈣化醇和麥角鈣化醇(維生素D)，α-生育酚(維生素E)，葉綠醌和甲萘醌(維生素K)。僅維生素A，E和B12在體內(nèi)的儲(chǔ)存有意義。

　　必需微量元素包括鐵，碘，氟，鋅，鉻，硒，鎂，鉬和銅。除氟和鉻外，這些微量元素均與代謝所需的酶或激素結(jié)合。氟與鈣形成一種化合物(CaF2)，具有穩(wěn)定骨骼和牙齒中礦物基質(zhì)的作用，預(yù)防齲齒。除了鐵和鋅之外，工業(yè)化國(guó)家中，微量元素缺乏癥在臨床實(shí)踐中不太常見(jiàn)。涉及動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)的其他微量元素(即鋁、砷、硼、鈷、鎳、硅和礬)尚未確定也為人類所必需。所有微量元素在高濃度時(shí)都是有毒的，某些元素(砷、鎳和鉻)已被當(dāng)作癌癥的病因。在體內(nèi)，鉛，鎘，鋇和鍶是有毒的，但金和銀作為牙齒的成分是惰性的。

　　其他膳食成分。每日人的膳食含有多達(dá)10萬(wàn)種化學(xué)物質(zhì)，其中僅有300種能歸為營(yíng)養(yǎng)素，僅45種是必需營(yíng)養(yǎng)素。但是，很多其他物質(zhì)是有益的。例如，食品添加劑(如防腐劑，乳化劑，抗氧化劑和穩(wěn)定劑)可改善食品的生產(chǎn)、加工、貯存及包裝。微量成分(如香料，調(diào)味品，氣味，顏色，光化學(xué)物及很多其他天然產(chǎn)物)可以改善食物的外觀，口味及穩(wěn)定性。

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