公共營養(yǎng)師知識之谷氨酸的功能

更新時間：2011-09-29 19:03:04 來源：|0

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　　谷氨酸(2―氨基戊二酸)有左旋體、右旋體和外消旋體。左旋體，即L-谷氨酸。L-谷氨酸是一種鱗片狀或粉末狀晶體，呈微酸性，無毒。微溶于冷水，易溶于熱水，幾乎不溶于乙醚、丙酮及冷醋酸中，也不溶于乙醇和甲醇。在200℃時升華，247℃-249℃分解，密度1.538g/cm3，旋光度+37-+38.9(25℃)。L-谷氨酸的用途廣泛，它本身作為藥品，能治療肝昏迷癥，也可用來生產(chǎn)味精、食品添加劑、香料和用于生物化學的研究。

　　任何食品的食用都要適量，并非多多益善，過量的食用，自然于健康無益。1987年2月16日至25日，在荷蘭海牙的聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑老師聯(lián)合委員會第19次會議上，根據(jù)對味精各種毒理性實驗的綜合評價結(jié)果作出了結(jié)論，即味精作為風味增強劑，食用是安全的，宣布取消對味精的食用限量，確認了味精是一種安全可靠的食品添加劑。就營養(yǎng)價值而言，味精是谷氨酸的單鈉鹽，谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，是人體和動物的重要營養(yǎng)物質(zhì)，具有特殊的生理作用。1975年美國營養(yǎng)和食品工藝學詞典記載，在空腹時食用味精25毫克/公斤體重，25-35分鐘后就發(fā)生頭痛、出汗、惡心、體軟、口渴、面頰潮紅、腹部疼痛等癥狀，但這些癥狀一般在數(shù)小時之內(nèi)就會消失，所以在空腹時不要吃味精。谷氨酸及谷氨酸鈉的分解物質(zhì)中含有很強的變異原物質(zhì)，如果將植物油與味精混在一起，加熱約20分鐘，變異原物質(zhì)會進一步增加。因此在烹調(diào)時味精不宜在高溫的炒菜過程中添加，而應在烹調(diào)終了時加入作調(diào)味用。

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