營養(yǎng)師考試之網(wǎng)上學(xué)營養(yǎng)第六節(jié)礦物質(zhì)（1）

　　人體中幾乎含有自然界存在的所有元素。其中，有20多種是構(gòu)成人體組織、維持生理功能和生化代謝所必需的。這些元素在體內(nèi)按嚴(yán)格的規(guī)律和方式，有條不紊地進(jìn)行一系列互相聯(lián)系的化學(xué)反應(yīng)。其中碳、氫、氧、氮構(gòu)成有機物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物及水分，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機鹽。無機鹽約占人體重量的5%。

　　(一)礦物質(zhì)的分類轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　通常，可依據(jù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)的含量對其進(jìn)行分類。若人體的需要量相對較多，含量大于0.01%，一般計量單位在克的水平者，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、硫、鎂等，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。若需要量相對較少，含量小于0.01%，一般計量單位僅為毫克或微克的水平者，如鐵、碘、銅、鋅、硒、錳、鈷、鉻、鉬、氟、鎳、硅、礬、錫等，即統(tǒng)稱為微量元素或痕量元素。上述14種微量元素是目前認(rèn)為是人體所必需的微量元素。

　　礦物質(zhì)在體內(nèi)的含量一般可隨年齡增長而增加，但各元素間比例變動不大。

　　(二)礦物質(zhì)的特點

　　1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須由食物和飲水中攝取。攝入體內(nèi)的礦物質(zhì)經(jīng)機體新陳代謝，每天都有一定量隨糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲及皮膚粘膜脫落而排出體外。因此，礦物質(zhì)必須不斷地從膳食中供給。

　　2.各種礦物質(zhì)在體內(nèi)的分布有其專一性。如鐵主要在紅細(xì)胞，碘主要在甲狀腺，鈷主要在紅骨髓，鋅主要在肌肉，鈣、磷主要在骨骼和牙齒，釩主要在脂肪組織等。

　　3.各種礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。如膳食中的鈣和磷比例不合適，可影響兩種元素的吸收;過量的鎂可干擾鈣的代謝;過量的鋅能影響銅的代謝;過量的銅可抑制鐵的吸收等。

　　4.某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄。若攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。

　　(三)礦物質(zhì)的生理功能

　　1.參與機體組織的構(gòu)成

　　無機鹽是骨、牙、神經(jīng)、肌肉、筋腱、腺體、血液的重要組成成分。在頭發(fā)、指甲、皮膚以及腺體分泌物中，都含有本身所特有的一種或多種元素。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分;磷和硫是蛋白質(zhì)的成分;鐵為血紅蛋白的組成成分等。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　2.調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、維持滲透壓、維持內(nèi)環(huán)境的酸堿平衡

　　多數(shù)無機鹽是以離子形式協(xié)同作用，為生命活動提供適宜的內(nèi)環(huán)境。礦物質(zhì)可調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，維持體液的滲透壓，保持水平衡;維持體液的中和性，保持內(nèi)環(huán)境的酸堿平衡。

　　無機鹽中正負(fù)離子在血細(xì)胞和血漿中分布不同，加上蛋白質(zhì)和重碳酸鹽的作用，維持體液的滲透壓，使組織保持一定量的水分，并保持水平衡。

　　細(xì)胞活動必須在近于中性的環(huán)境中進(jìn)行。人體內(nèi)環(huán)境的酸堿度受到精密的調(diào)節(jié)。體液中主要正負(fù)離子的當(dāng)量總濃度相等，從而維持體液的中和性。

　　膳食中酸堿性食物配合得當(dāng)，對保持體液的酸堿平衡也有一定的意義。

　　表1-7主要無機鹽在體液中的分布

　　3.維持神經(jīng)、肌肉的興奮性

　　鈣為正常神經(jīng)沖動傳遞所必需的元素;鈣、鎂、鉀對肌肉的收縮和舒張均有重要的調(diào)節(jié)作用;若要維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性，鉀、鈉、鈣、鎂必須保持合理比例;鎂、鉀、鈣和一些微量元素對維護(hù)心臟正常功能、保護(hù)心血管健康有十分重要作用等。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　4.組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分

　　如谷胱甘肽過氧化物酶中含硒和鋅;細(xì)胞色素氧酶中含鐵;甲狀腺素中含碘;維生素B12中含鈷等。

　　礦物質(zhì)是構(gòu)成金屬酶和酶系統(tǒng)的活化劑，在調(diào)節(jié)生理機能維持正常代謝方面起重要作用;礦物質(zhì)可供給消化液中的電解質(zhì)，亦是消化酶的活化劑，對消化過程有重要作用;磷、鉀、鎂等與微量元素一起參與生物氧化，調(diào)節(jié)能量和物質(zhì)代謝等。

　　表1-8消化道中電解質(zhì)的分布

　　(四)礦物質(zhì)的平衡

　　礦物質(zhì)總是存在于人體的新陳代謝中，每日都有一定的量隨各種途徑排出體外。礦物質(zhì)的代謝與年齡、攝入量、活動情況、需要量、有無維生素等都有密切關(guān)系。

　　1.礦物質(zhì)的吸收

　　食物中礦物質(zhì)的吸收與其化學(xué)性質(zhì)、腸內(nèi)環(huán)境等有關(guān)。同時，機體的需要程度、礦物質(zhì)在腸內(nèi)停留時間等因素對吸收也都有影響。

　　通常，低化學(xué)價的可溶性元素，如鈉、鉀、氯在小腸直接吸收，吸收率在90%以上;多化學(xué)價者不易吸收，多與腸液混合后即行排出。消化道的酸堿度可影響礦物質(zhì)的溶解度及吸收率。如胃酸和某些有機酸可促進(jìn)鈣、磷的吸收;而草酸、植酸、脂肪酸等與鈣結(jié)合形成不溶解的鹽則難以吸收;缺乏胃酸會影響鐵的吸收;維生素D的存在與否，鈣、磷之間的相互比例都會影響鈣磷的吸收等。

　　2.礦物質(zhì)的排泄

　　吸收后的礦物質(zhì)，可隨血液和淋巴液分布到身體各部，以補充消耗或貯存?zhèn)溆?。體內(nèi)的礦物質(zhì)不斷更新，但攝入量與排出量基本保持動態(tài)平衡。腎臟、腸腔及皮膚是其主要排出途徑。

　　礦物質(zhì)的代謝受激素調(diào)控，并受體內(nèi)需要及貯存條件所影響。需要多時，排出量減少;體內(nèi)貯存能力大者排出量低。成年人排出量與其吸收量相等(總平衡);兒童及青少年的排出量一般少于吸收量，體內(nèi)有所積存，以滿足其生長發(fā)育的需要。

　　(五)礦物質(zhì)的缺乏

　　礦物質(zhì)缺乏的主要因素：①地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡，人群可因長期攝入在缺乏某種礦物質(zhì)的土壤上生長的食物而引起該種礦物質(zhì)的缺乏;②食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物，如草酸鹽、植酸鹽等;③食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失，如碾磨過細(xì)、浸泡于水中、水煮后把水倒掉等;④攝入量不足或不良飲食習(xí)慣(挑食、攝入食物品種單調(diào)等)，可使礦物質(zhì)缺乏，如缺少肉、禽、魚類的攝入會引起鋅和鐵的缺乏，缺少乳制品或綠葉蔬菜的攝入可引起鈣的缺乏等;⑤生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群，如兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人結(jié)營養(yǎng)的需要不同于普通人群，較易引起鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)的缺乏。

　　根據(jù)我國人民的飲食結(jié)構(gòu)，人體中比較容易缺乏的元素是鐵、鈣和鋅。在某些地區(qū)還可能有碘或硒等元素的缺乏?，F(xiàn)在我國碘缺乏病的發(fā)生率已因食鹽加碘強化工程的實施而明顯降低。但我國人群中，鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入仍普遍不足。若某些礦物質(zhì)長期攝入不足，可引起亞臨床缺乏癥狀，甚至發(fā)生缺乏性病。如兒童生長發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松、克山病等

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