營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試重點(diǎn)：多環(huán)芳香族化合物對(duì)食品的污染

　　多環(huán)芳香族化合物是食品污染物質(zhì)中一類(lèi)具有致癌作用的化合物。它包括多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺等。

　　1).苯并芘

　　苯并芘是一類(lèi)多環(huán)香烴類(lèi)化合物，具有強(qiáng)致癌性。它稍溶于甲醇和乙醇，在堿性條件下加熱穩(wěn)定，在酸性條件下不穩(wěn)定，可被活性炭吸附。

　　多環(huán)芳香烴主要是由各種有機(jī)物不完全燃燒而來(lái)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　如烹調(diào)加工食品時(shí)，烘烤或熏制直接受污染，高溫加熱造成熱解、熱聚形成。此外，直接從環(huán)境中受到污染，如大氣飄塵、柏油路上曬糧食以及不良包裝材料污染食物。還有植物直接從土壤、水中吸取和微生物、植物微量合成等。

　　苯并芘可以通過(guò)皮膚、呼吸道及被污染的食品等途徑進(jìn)入人體，在腸道內(nèi)被很快吸收，進(jìn)入血液循環(huán)后很快分布于全身。苯并芘主要導(dǎo)致胃癌的發(fā)生。

　　預(yù)防措施：

　　防止污染，加強(qiáng)環(huán)境治理。

　　改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法。

　　晾曬不許放在柏油路上，防止瀝青玷污;機(jī)械化生產(chǎn)加工食品時(shí)，防止?jié)櫥臀廴炯Z食。

　　2)、雜環(huán)胺對(duì)食品的污染

　　雜環(huán)胺是當(dāng)烹調(diào)加工蛋白質(zhì)食物時(shí)，由蛋白質(zhì)、肽、氨基酸的熱解物中分離的一類(lèi)具有致突變、致癌的雜環(huán)芳烴類(lèi)化合物。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　雜環(huán)胺的生成主要是含蛋白質(zhì)較多的食物，如魚(yú)、肉類(lèi)在烘烤、煎炸時(shí)產(chǎn)生的，烹調(diào)方式、時(shí)間、溫度及食物的組成對(duì)多雜環(huán)胺的生成有很大影響。食物與明火接觸和與灼熱的金屬表面接觸，有助于雜環(huán)胺的生成，加工溫度高生產(chǎn)的雜環(huán)胺含量高。

　　雜環(huán)胺化合物的致突變性可被多種物質(zhì)所抑制或破壞，新鮮的水果蔬菜如蘋(píng)果、茄子、白菜、生姜、菠蘿等可除去色氨酸熱解物的致突變作用。

　　預(yù)防措施：

　　改進(jìn)烹調(diào)加工方法。

　　增加蔬菜水果的攝入量。

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