營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試重點(diǎn)：金屬毒物污染及預(yù)防

　　1、污染途徑

　　v工業(yè)三廢

　　v生產(chǎn)加工過程

　　v農(nóng)藥和食品添加劑轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　v某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素含量高

　　2、主要包括：

　　v汞\鎘\鉛

　　汞

　　1.食品汞污染對(duì)人體的危害：

　　v甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。如運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。

　　2.食品中汞污染的來源：

　　v汞及其化合物廣泛應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和醫(yī)藥衛(wèi)生行業(yè)，可通過廢水、廢氣、廢渣等污染環(huán)境。除職業(yè)接觸外，進(jìn)入人體的汞主要來源于受污染的食物，其中又以魚貝類食品的甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。

　　v除水產(chǎn)品外，汞亦可通過含汞農(nóng)藥的使用和廢水灌溉農(nóng)田等途徑污染農(nóng)作物和飼料，造成谷類、蔬菜水果和動(dòng)物性食品的汞污染。

　　v 歷史上最嚴(yán)重的汞中毒事件 -- 日本水俁病事件

　　鎘(Cd)

　　1.食品中鎘污染的來源：轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　v 鎘在工業(yè)上的應(yīng)用十分廣泛，故由于工業(yè)三廢尤其是含鎘廢水的排放對(duì)環(huán)境和食物的污染也較為嚴(yán)重。一般食品中均能檢出鎘，含量范圍在0.004—5mg/kg之間。但鎘也可通過食物鏈的富集作用而在某些食品中達(dá)到很高的濃度。

　　v 許多食品包裝材料和容器也含有鎘。因鎘鹽有鮮艷的顏色且耐高熱，故常用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料，-并用作金屬合金和鍍層的成分，以及塑料穩(wěn)定劑等，因此使用這類食品容器和包裝材料也可對(duì)食品造成鎘污染。尤其是用作存放酸性食品時(shí)，可致其中的鎘大量溶出，嚴(yán)重污染食品，導(dǎo)致鎘中毒。

　　2.食品鎘污染對(duì)人體的危害：

　　v鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。臨床上出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，并由于骨鈣析出而發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。

　　v除急、慢性中毒外，國(guó)內(nèi)外亦有不少研究表明，鎘及含鎘化合物對(duì)動(dòng)物和人體有一定的致畸、致癌和致突變作用。

　　鉛(Pb)

　　v1.食品中鉛污染的來源：

　　v 鉛及其化合物廣泛存在于自然界。植物可通過根部吸收土壤中的鉛，動(dòng)物性食品一般含鉛較少。食品的鉛污染主要來源于：

　　(1)食品容器和包裝材料--鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具

　　(2)含鉛的食品添加劑或加工助劑：如加工皮蛋時(shí)加入的黃丹粉(氧化鉛)和某些劣質(zhì)食品添加劑等亦可造成食品的鉛污染。

　　v2.食品鉛污染對(duì)人體的危害：轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　v 鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。

　　v主要是慢性損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、肌無力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴(yán)重者可致鉛中毒性腦病。

　　v兒童對(duì)鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下

2010年公共營(yíng)養(yǎng)師考試網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)招生簡(jiǎn)章

公共營(yíng)養(yǎng)師考試中食物搭配的原則

公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)元素匯總

更多信息請(qǐng)?jiān)L問：公共營(yíng)養(yǎng)師頻道    公共營(yíng)養(yǎng)師考試論壇