營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)復(fù)習(xí)資料：大豆中的非營(yíng)養(yǎng)素特殊成分

　　大豆中含有一些非營(yíng)養(yǎng)素特殊成分，如蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮、植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)、豆腥味等。其中，有的可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，有的則具有一些特殊的生理活性。在應(yīng)用大豆時(shí)，應(yīng)注意合理利用或處理這些物質(zhì)，才能充分發(fā)揮大豆的營(yíng)養(yǎng)作用。通常，用加熱的加工工藝可使對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收有影響的因子分解失活，故豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于整粒大豆。

　　(二)其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　其他豆類主要包括紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。一般所含蛋白質(zhì)為20%~25%，脂肪含量較低，碳水化合物含量可高達(dá)55%~60%;其他營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。

　　(三)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　豆制品所指，包括大豆為原料的豆制品，及以其他豆類為原料生產(chǎn)的豆制品。

　　大豆制品中有非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。這些豆制品在經(jīng)浸泡、磨細(xì)、過(guò)濾、加熱等工藝處理后，其中的纖維素和抗?fàn)I養(yǎng)因子等減少，從而使蛋白質(zhì)的消化率提高;發(fā)酵豆制品有豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。此類豆制品的蛋白質(zhì)在加工時(shí)已被分解，更易被消化和吸收，且發(fā)酵能使其中的谷氨酸游離出來(lái)，維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。

　　若將大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除原有營(yíng)養(yǎng)成分不變外，還可產(chǎn)生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時(shí)，可成為抗壞血酸的良好來(lái)源。其中，以綠豆芽為最好，產(chǎn)量比黃豆芽也高。

　　(四)豆類的合理利用轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　豆類經(jīng)過(guò)不同的加工方法可制成多種豆制品，現(xiàn)已成為我國(guó)居民膳食中的重要組成成分。經(jīng)過(guò)加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%左右，加工制成豆腐后其蛋白質(zhì)消化率為92%~96%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯提高。

　　經(jīng)發(fā)酵工藝的大豆制品中的蛋白質(zhì)更易于消化吸收，而且某些營(yíng)養(yǎng)素含量也會(huì)增加。如每100g發(fā)酵豆豉中含核黃素0.61mg，明顯高于其他豆類食品。

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