營養(yǎng)師三級復(fù)習(xí)資料：谷類烹調(diào)
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大米加工過程中若衛(wèi)生條件不嚴(yán)且包裝簡陋，易受砂石、谷皮和塵土的污染，烹調(diào)前必須經(jīng)過淘洗。淘洗過程可使水溶性維生素和無機(jī)鹽有損失，B1可損失30%~60%，B2和尼克酸可損失20%~25%，無機(jī)鹽可損失70%。營養(yǎng)素?fù)p失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度密切相關(guān)。淘米時水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時間長，營養(yǎng)素的損失越大。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
不同的烹調(diào)方式引起營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。如制作米飯，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多;在制作面食時一般用蒸、烤、烙的方法B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制用時因加堿及高溫油炸會使B1全部損失，B2和尼克酸僅保留一半。
米飯在電飯煲中保溫時，隨時間延長硫胺素將損失。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
面食在焙烤時還原糖與氨基酸化合物發(fā)生褐變反應(yīng)(又稱美拉德反應(yīng))，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去效能。應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。
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