營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料：食品中有機(jī)酸的種類(lèi)與分布
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1.食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸
食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸有檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。這些有機(jī)酸有的是食品原料中固有的，如水果蔬菜及其制品中的有機(jī)酸;有的是在食品加工中添加進(jìn)去的，如汽水中的有機(jī)酸;有的是在生產(chǎn)加工貯存中產(chǎn)生的，如酸奶、食醋中的有機(jī)酸。一種食品中可同時(shí)含有一種或多種有機(jī)酸。如蘋(píng)果中主要含有蘋(píng)果酸(1.02%)，含檸檬酸較少(0.03) ;菠菜中則以草酸為主，此外還含有蘋(píng)果酸及檸檬酸等。有些食品中的酸是認(rèn)為添加的，故較為單一，如可樂(lè)中主要含有磷酸。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
2.食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸的含量
果蔬中有機(jī)酸的含量取決于品種、成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素，其它食品中有機(jī)酸的含量取決其原料種類(lèi)、產(chǎn)品配方等。
3.一些果蔬的pH
蘋(píng)果 3.0-5.0 胡蘿卜 5.0
梨 3.2-3.95 西瓜 6.0-6.4
杏 3.4-4.0 番茄 4.1-4.8
桃 3.2-3.9 豌豆 6.1
辣椒(青)5.4 橙 3.55-4.9
南瓜 5.0 菠菜 5.7
草莓 3.8-4.4
4.一些食品的pH
羊肉 5.4-6. 豬肉 5.3-6.9轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
雞肉 6.2-6.4 魚(yú)肉 6.6-6.8
牛乳 6.5-7.0 鮮蛋白 7.8-8.8
鮮蛋黃 6.0-6.3
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