營養(yǎng)師二級復(fù)習(xí)資料：牛奶的酸度

　　牛奶中有二種酸度：1)外表酸度也稱固有酸度(潛在酸度))真實(shí)酸度也稱發(fā)酵酸度

　　外表酸度：指磷酸與干酪素的酸性反應(yīng)，在新鮮的牛奶約占0.15%，另外還有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　真實(shí)酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，產(chǎn)生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。

　　習(xí)慣上如果牛奶中的含量超過0.25-0.20%，PH=6.6即為有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶稱為新鮮牛奶;把大于0.2%的牛奶稱為不新鮮牛奶達(dá)到0.30%時，飲用有一定的酸味，PH=4.3,當(dāng)牛奶結(jié)塊時酸度為0.6%。

　　表示牛奶的酸度有兩種方法

　　一. 0T表示牛奶酸度

　　0T：指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升數(shù)，工廠一般采用10ml樣品，而不用100ml。

　　1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活動的結(jié)果，所以測定乳中酸度，可判斷乳是否新鮮，用0.1N NaOH溶液滴定時，乳中的乳酸和0.1N NaOH反應(yīng)，生成乳酸鈉和水。反應(yīng)式如下

　　CH3CH(OH)COOH +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，當(dāng)?shù)稳肴橹械腘aOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞變紅色，因此，根據(jù)滴定時的消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液就可以得到滴定酸度。

　　4. 測定步驟：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示劑0.5ml →轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　0.1N NaOH標(biāo)液滴定到微紅色30秒不褪色。

　　5. 計(jì)算：0T=V*10

　　在上面的測定步驟中，我們加入水20ml將牛奶稀釋有些同志可能要問，測牛奶的酸度決不能不加水，因?yàn)榕Ｄ淌侨榈念伾?，為什么還要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行?這樣也可以，但是測出的數(shù)據(jù)出入很大，這主要是牛奶中有堿性磷酸三鈣，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三鈣溶解度增加，從而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：

　　Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2

　　CaHPO4 與所加的酚酞指示劑作用呈中性，但Ca(OH)2 與酚酞指示劑來說為堿性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般測定酸度時都是指加水后的酸度。如果在滴定時沒加水，那么所得的酸度高20T，應(yīng)該減去20T。

　　6. 影響因素：轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　1)試劑的濃度和用量：酚酞濃度不一樣，到終點(diǎn)時PH稍有差異，有色液與無色液不一樣，應(yīng)按規(guī)定加入，盡量避免誤差。

　　2)稀釋時的加水量：所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是堿性磷酸三鈣的作用，應(yīng)按部頒標(biāo)準(zhǔn)，0.5%酚酞0.5ml水20ml.

　　3)堿液濃度 ：部頒規(guī)定為0.1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)液，用時標(biāo)定，配制時應(yīng)除二氧化碳。

　　4)終點(diǎn)確定 ：要求滴定到微紅色，微紅色的持續(xù)時間有長短。每個人對微紅色的主觀感覺也有差異，要求30秒到1分鐘內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，視力誤差為0.5-10T。

　　二.乳酸%

　　牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分?jǐn)?shù)來表示，與總酸度的計(jì)算方法一樣，也可由滴定酸度直接換算成乳酸% (10T=0.09%乳酸)

　　如果10ml牛奶按2：1稀釋加酚酞用NaOH滴定，最后計(jì)算乳酸。

　　乳酸%=(N*V)*0.09/10ml*比重 *100

　　比重用乳稠計(jì)測，計(jì)算出的數(shù)據(jù)符合10T=0.09%乳酸

　　本 章 思 考 題轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　1. 簡述食品中有機(jī)酸的種類及其特點(diǎn)，對于顏色較深的一些樣品 ，在測定其酸度時，如何排除干擾，以保證測定的準(zhǔn)確度?

　　2. 什么叫有機(jī)酸度?在食品的PH值測定中必須注意哪些問題?如何使用及維護(hù)PH計(jì)?

　　3. 食品中的揮發(fā)酸主要有哪些成分?如何測定揮發(fā)酸的含量?轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　4. 食品的總酸度，有效酸度，揮發(fā)酸測定值之間有什么關(guān)系?食品中酸度的測定有何意義?

　　5. 有一葡萄酒樣，欲測試其總酸，因終點(diǎn)難以判斷，擬采用電位滴定法，請問應(yīng)如何進(jìn)行?請寫出操作步驟〉

　　6. 測定乳0T時影響因素是什么以及測牛奶為何加20ml水?

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