營養(yǎng)師二級復(fù)習(xí)資料：酸度的測定概述
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食品中的酸味物質(zhì)，主要是溶于水的一些有機酸和無機酸。在果蔬及其制品中，以蘋果酸，檸檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸為主;在肉，魚類食品中則以乳酸為例。此外，還有一些無機酸，像鹽酸，磷酸等。這些酸味物質(zhì)，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸;有的是人為的加進(jìn)去的，像配制型飲料中加入的檸檬酸;還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三個方面的作用。
1、顯味劑
不論是哪種途徑得到的酸味物質(zhì)，都是食品重要的顯味劑，對食品的風(fēng)味有很大的影響。其中大多數(shù)的有機酸具有很濃的水果香味，能刺激食欲，促進(jìn)消化，有機酸在維持人體體液酸堿平衡方面起著重要的作用。
2、保持顏色穩(wěn)定轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
食品中的酸味物質(zhì)的存在，即pH值的高低，對保持食品的顏色的穩(wěn)定性，也起著一定的作用。在水果加工過程中，如果加酸降低介質(zhì)的pH值，可抑制水果的酶促褐度;選用pH6.5-7.2的沸水熱燙蔬菜，能很好地保持綠色蔬菜特有的鮮綠色。
3、防腐作用轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com
酸味物質(zhì)在食品中還能起到一定的防腐作用。當(dāng)食品的pH小于2.5時，一般除霉菌外，大部分微生物的生長都受到了抑制;若將醋酸的濃度控制在6%時，可有效地抑制腐敗菌的生長。
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