營養(yǎng)師二級復(fù)習(xí)資料：水分在食品中存在的形式

　　我們大家都知道，食品有固體狀的、半固體狀的，還有液體狀的，它們不論是原料，還是半成品以及成品，都含有一定量的水，那么這一定量的水在食品中以什么形式存在呢?我們說食品中的水分總是以兩種狀態(tài)存在的。

　　一、自由水 Free Water(游離水)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　游離水主要存在植物細(xì)胞間隙，具有水的一切特性，也就是說100℃時水要沸騰，0℃以下要結(jié)冰，并且易汽化。游離水是我們食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機(jī)鹽等，可用簡單的熱力方法除掉。

　　二、結(jié)合水 Bound Water轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　1、束縛水

　　這種水是與食品中脂肪Fat、蛋白質(zhì)Protein、碳水化合物CHO等形式結(jié)合狀態(tài)。它是從氫鍵的形式與有機(jī)物的活性基團(tuán)結(jié)合在一起，故稱束縛水。束縛水不具有水的特性，所以要除掉這部分水是困難的。

　　特點(diǎn)：①不易結(jié)冰(冰點(diǎn)為-40℃)

　?、诓荒茏鳛槿苜|(zhì)的溶劑 采集者退散

　　2、結(jié)晶水

　　是以配價鍵的形式存在，它們之間結(jié)合的很牢固，難以用普通方法除這一部分水。

　　在烘干食品時，自由水就容易氣化，而結(jié)合水就難于氣化。冷凍食品時，自由水凍結(jié)，而結(jié)合水在-30℃仍然不凍。結(jié)合水和食品的構(gòu)成成分結(jié)合，穩(wěn)定食品的活性基，自由水促使腐蝕食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐變或脂肪氧化等化學(xué)劣變。

　　三、水分活度 Water Activity轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　食品中的水分，上面我們按其存在狀態(tài)分為兩種;自由水、結(jié)合水。不論是自由水或是結(jié)合水均以加熱至100～115℃時的減重來定量的。實(shí)際上，食品中的水分無論是新鮮的或是干燥的都隨環(huán)境條件的變動而變化。

　　如果食品周圍環(huán)境的空氣干燥、濕度低，則水分從食品向空氣蒸發(fā)，水分逐漸少而干燥，反之，如果環(huán)境濕度高，則干燥的食品就會吸濕以至水分增多?？傊?，不管是吸濕或是干燥最終到兩者平衡為止。通常，我們把此時的水分稱為平衡水分(Equilibrum moisture)

　　也就是說，食品中的水分并不是靜止的，應(yīng)該視為活動的狀態(tài)，所以，我們從食品保藏的角度出發(fā)，食品的含水量不用絕對含量(%)表示，而用活度表示AW。其定義為食品所顯示的水蒸氣壓P對在同一濕度下最大水蒸氣壓PO之比。

　　即 AW=P /P0=RH/100

　　P ——食品中水蒸氣分壓

　　P0——純水的蒸氣壓

　　RH——平衡相對濕度轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　AW反映了食品與水的親和能力程度，它表示了食品中所含的水分作為微生物化學(xué)反應(yīng)和微生物生長的可用價值。食品的水分活度的高低是不能按其水分含量來考慮的。例如，金黃色葡萄球菌生長要求的最低水分活度為0.86，而相當(dāng)于這個水分活度的水分含量則隨不同的食品而異，如干肉為23%，乳粉為16%，干燥肉汁為63%，所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性，只有測定和控制水分活度才對于食品保藏性具有重要意義。

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