營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料：食物相克產(chǎn)生的原因

　　單純并且大量食用兩種性狀相反的食物，可能引發(fā)以下3種情況：

　?、艩I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在吸收代謝過(guò)程中發(fā)生拮抗作用互相排斥，使一方阻礙另一方的吸收或存留。如鈣與磷、鈣與鋅、草酸與鐵等。又如豆腐不宜與菠菜同吃，這是因?yàn)椴げ酥泻胁菟彷^多，易與豆腐中鈣結(jié)合生成不溶性鈣鹽，不能被人體吸收，但并無(wú)臨床癥狀出現(xiàn)。當(dāng)然，如將菠菜在開(kāi)水氽泡以破壞掉大量的草酸，也就可以用菠菜燒豆腐了，并成為是一道家常名菜。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　?、圃谙栈虼x過(guò)程中，進(jìn)行不利于機(jī)體的分解、化合，產(chǎn)生有害物質(zhì)或毒物者，如維生素C或富含維生素C的食物與河蝦同食過(guò)量，可能使河蝦體中本來(lái)無(wú)毒的五價(jià)砷，還原為有毒的三價(jià)砷，而引起一定的砷中毒現(xiàn)象。

　　⑶在機(jī)體內(nèi)共同產(chǎn)生寒涼之性或?qū)贉責(zé)嶂?，同屬滋膩之性或同屬于火燥之性的食物。如大量食用大寒與大熱、滋陰與壯陽(yáng)的食物，較易引起機(jī)體不良的生理反應(yīng)。

　　食物相克其實(shí)就是一種食物拮抗作用

　　前面所說(shuō)的食物相克現(xiàn)象，再?gòu)母鞣N食物所含不同化學(xué)性狀分析，其實(shí)就是食物拮抗作用的緣故，而引起食物拮抗作用的原理不外乎以下三種情況：

　　(1)化學(xué)締合使食物中的某些營(yíng)養(yǎng)素形成不易被機(jī)體吸收的物質(zhì)，如植酸與磷、鋅、銅、鐵等形成金屬締合物;脂肪與鈣作用產(chǎn)生不溶性鈣皂等。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　(2)相互作用物爭(zhēng)奪配位體食物在體內(nèi)代謝過(guò)程中同屬一個(gè)轉(zhuǎn)移系統(tǒng)的礦物元素，由于彼此爭(zhēng)奪配位體，以及它們與配位體的親和力不同，就會(huì)發(fā)生拮抗作用。即進(jìn)入體內(nèi)的某一種元素特多時(shí)，將使另一種元素從同種配位體的結(jié)合點(diǎn)上被排斥出去，同時(shí)阻礙了被排斥元素的吸收。

　　(3)腸道外因素如高蛋白抑制銅在肝中的貯積;高濃度無(wú)機(jī)硫酸鹽能阻止鉬透過(guò)腎小管膜，限制了鉬的再吸收，因而增加了尿鉬的排出。

　　食物的拮抗作用在消化吸收與代謝過(guò)程中，將會(huì)降低食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用率，久而久之導(dǎo)致體內(nèi)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，產(chǎn)生相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，繼而影響到機(jī)體的正常功能及其新陳代謝。

　　平衡膳食就不會(huì)存在食物相克

　　總而言之，根據(jù)有關(guān)醫(yī)學(xué)理論分析、中醫(yī)辨證論治，以及個(gè)別患者的腸、胃道反應(yīng)癥狀說(shuō)明，在人們?nèi)粘ｏ嬍持械拇_存在食物相克現(xiàn)象，并不是無(wú)稽之談。

　　然而，有關(guān)學(xué)者從眾多的相克食物中，選擇了混合進(jìn)食機(jī)會(huì)較多的相克食物如花生與黃瓜、牛肉與栗子、蜂蜜與蔥蒜等，作了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)觀察，結(jié)果也安然無(wú)恙。

　　由此來(lái)看，人們只要在日常膳食中注重粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配的平衡膳食，而不是固定不變的偏食、狹食、狂食某幾種食物，一般不可能會(huì)發(fā)生食物相克現(xiàn)象。因此，對(duì)于食物相克現(xiàn)象，我們既不可全盤否定，也不要人云亦云。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　今天，我們了解了食物相克的一般現(xiàn)象，以及各種食物之間可能存在的一些制約關(guān)系，有利于在家庭日常食物采購(gòu)中趨利避害，通過(guò)科學(xué)合理的膳食安排，能有效提高食物營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的生物利用率，促進(jìn)食物在體內(nèi)發(fā)揮更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一舉多贏。

2010年公共營(yíng)養(yǎng)師考試網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)招生簡(jiǎn)章

公共營(yíng)養(yǎng)師考試中食物搭配的原則

公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)元素匯總

更多信息請(qǐng)?jiān)L問(wèn)：公共營(yíng)養(yǎng)師頻道    公共營(yíng)養(yǎng)師考試論壇