營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)復(fù)習(xí)資料:體外評(píng)價(jià)抗氧化的方法

　　雖然很多，但主要基于兩類(lèi)一個(gè)是通過(guò)測(cè)定樣品抑制脂類(lèi)物質(zhì)氧化的能力來(lái)評(píng)定被測(cè)物的抗氧化能力另一個(gè)是用樣品對(duì)人工合成的自由基的清除能力來(lái)反映待測(cè)物的抗氧化活性。抗氧化劑在食品和生物體系中的抗氧化活性受很多因素的影響，其中主要包括抗氧化劑在水相和油相間的分配效應(yīng)，氧化條件和環(huán)境，被氧化底物物理狀態(tài)等。

　　1.抗油脂過(guò)氧化力測(cè)定

　　脂類(lèi)包括的范圍很廣，是構(gòu)成生物膜的主要成分，脂類(lèi)中的不飽和脂肪酸可以過(guò)氧化，脂類(lèi)過(guò)氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生L、LO、LOO-等自由基以及LOOH，這些產(chǎn)物會(huì)損傷生物細(xì)胞。因此，能夠抑制脂類(lèi)過(guò)氧化具有重要的生物學(xué)意義。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　A硫氰酸鐵法FTC：硫氰酸鐵鹽(FTC)比色法是基于在酸性條件下，脂質(zhì)氧化形成的過(guò)氧化物可將Fe2+氧化成Fe3+，然后Fe3+與硫氰酸根離子可形成在480-515nm內(nèi)有最大吸收的紅色絡(luò)合物。通常用500nm處吸光值的高低表示物質(zhì)抗脂質(zhì)過(guò)氧化的能力，吸光值越小，表明物質(zhì)的抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力越強(qiáng)。

　　B硫代巴比妥酸反應(yīng)物TBARs法：是評(píng)價(jià)油脂的氧化程度的常用方法。油脂或者亞油酸氧化后的終產(chǎn)物主要是丙二醛，這些過(guò)氧化產(chǎn)物與硫代巴比妥酸作用生成有色化合物，該有色化合物在530 nm左右有吸收。

　　2.清除2，2一二苯代苦味阱DPPH能力的側(cè)定轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　DP是一種早期合成的有機(jī)自由基，常用來(lái)評(píng)估抗氧化物的供氫能力，它在有機(jī)溶劑中非常穩(wěn)定，呈紫色，而且在處有一個(gè)特征吸收峰，當(dāng)遇到自由基清除劑時(shí)，DPPH的孤對(duì)電子被配對(duì)而使其退色，也就是在最大吸收波長(zhǎng)處的吸光值變小。因此，可通過(guò)測(cè)定吸光值的變化來(lái)評(píng)價(jià)樣品對(duì)DPPH自由基的清除效果。

　　3.還原能力的測(cè)定

　　還原力的測(cè)定是檢驗(yàn)樣品是否是良好的電子供體的方法，還原力強(qiáng)的樣品應(yīng)該是良好的電子供應(yīng)者，它供應(yīng)的電子不僅能使Fe3+還原為Fe2+，也可以與自由基反應(yīng)。還原力的測(cè)定是用來(lái)評(píng)價(jià)抗氧化劑活性的常用方法。

　　4.抑制 LOX酶實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng)校edu24ol.com

　　脂肪氧化酶LOX在植物中分布廣泛是一種非血紅素鐵蛋白，分子量為90一100KD。這種酶蛋白有多個(gè)多膚鏈組成，含有三價(jià)鐵離子金屬輔基則有活性，而包含二價(jià)鐵離子的金屬輔基則缺乏活性。在生物體內(nèi)的主要作用是，專(zhuān)一催化含有順，順一戊二烯結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪酸的加氧反應(yīng)，生成具有共扼雙鍵的多元不飽和脂肪酸的氫過(guò)氧化物。在生物體內(nèi)的主耍底物是甘油脂類(lèi)〔如磷脂)釋放的游離不飽和脂肪酸，其中動(dòng)物體內(nèi)的主要底物是花生四烯酸，植物體內(nèi)的主要底物是亞油酸和亞麻酸，主要產(chǎn)物為過(guò)氧羚基型脂肪酸。

　　上述方法是抗氧化劑的應(yīng)用效果的體、內(nèi)外測(cè)定評(píng)價(jià)方法。

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