2021年公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識：食品腐敗變質(zhì)

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食品腐敗變質(zhì)

概念：一般是指食品在一定環(huán)境的因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化.

1.食品腐敗變質(zhì)的原因

影響食品腐敗變質(zhì)的原因很多，一般認(rèn)為：a)食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)

b)微生物作用為主

c)外環(huán)境(溫、濕度，光照，氧氣)的

影響三者互為條件，互相影響，綜合作用的結(jié)果。

(1)微生物作用 這是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。包括：細(xì)菌 霉菌 酵母

微生物所含的酶有兩種，即細(xì)胞外酶和細(xì)胞內(nèi)酶。細(xì)胞外酶將食物中多糖、蛋白質(zhì)分解為簡單物質(zhì)，被細(xì)胞吸收。細(xì)胞內(nèi)酶將吸收的簡單物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生代謝物，使食品具有不良的氣味及味道使食品發(fā)生變質(zhì)變化。

(2)食品的組成和性質(zhì)

酶：有很多食品實(shí)際上是動植物組織的一部分，在一定時間內(nèi)，其組織所含的酶類還在繼續(xù)進(jìn)行某些生化過程，在一定條件下(適宜溫度)，酶的活力增強(qiáng)，并分解食品中的成分，加速食品腐敗變質(zhì)。如：肉的后熟(僵直→后熟過程)，糧食、果蔬的呼吸等。

食品成分及組成：營養(yǎng)成分、水分、PH值、滲透壓等，構(gòu)成了微生物在食品中生長繁殖并引起食品成分分解的條件。

水分：水分活性。從食品衛(wèi)生角度是表示食品中水蒸氣分壓(P)與同條件下純水的蒸氣壓(P0)之比，即Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。

易腐食品：凡適合微生物生長繁殖的食品(水分多，營養(yǎng)豐富，酸度及滲透壓適宜，組織結(jié)構(gòu)疏松或破潰者，如肉、蛋、奶、蔬菜水果等)。

(3)環(huán)境因素：溫、濕度，陽光紫外線，空氣中氧等，均有一定影響。

2.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)。

食品腐敗變質(zhì)實(shí)際上是食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等理化變化過程，其變質(zhì)程度受食品品種、菌種等影響。

(1)食品中蛋白質(zhì)的分解及鑒定指標(biāo)

食品中蛋白質(zhì)的分解：肉、魚、禽、蛋、奶及豆類等食品，富含蛋白質(zhì)，故以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特征。鑒定指標(biāo)：食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個方面確定其適宜指標(biāo)。蛋白質(zhì)食品仍以感官指標(biāo)最為敏感

(2)食品中脂肪的酸敗

影響因素：脂肪酸的飽和度、紫外線、空氣(氧)、水分、食品中天然抗氧化物、動植物組織中的酶、金屬離子(Cu、Fe、Ni等)均促進(jìn)脂肪氧化，促使其酸敗。油脂的酸敗主要是自動(身)氧化過程，其次是加水分解。

油脂自身氧化過程分三個階段：①起始階段 ②自由基傳播階段③終結(jié)反應(yīng)如此循環(huán)往復(fù)，不斷氧化的過程。油脂自身氧化過程主要產(chǎn)物是氫過氧化物、羰基化合物(低分子)以及羧酸、脂肪酸聚合物、縮合物等。

脂肪加水水解作用：產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及不完全分解的甘油一酯、二酯等。

(3)碳水化合物的分解

食品中碳水化合物的分解是在各種酶和其它多種因素作用下酵解或酸發(fā)酵，最后生成醛、酮、醇、羧酸或產(chǎn)生CO2、水，最終指標(biāo)是酸度增高，還有一些特殊氣味。

4.食品細(xì)菌污染的預(yù)防

A.防止污染改變通風(fēng)，清理環(huán)境，保證原材料清潔、安全，操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，家中容器具清潔干凈.瀝干，生熟分開。

B.去除和殺滅微生物：洗滌，熱處理，輻射殺菌。

C.控制微生物的繁殖：降低水分，曬干，干燥，脫水等。其中真空冷凍干燥是目前較先進(jìn)的脫水方法，可最大限度的保存食品的原有理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分。

D.提高食品的滲透壓，鹽淹，糖漬。

E.降低食品的儲存溫度，冷藏，冷凍。

F.使用擬制微生物的化學(xué)物質(zhì)：防腐劑，熏劑，酸防腐。

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營養(yǎng)師：主要從事營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識傳播，促進(jìn)社會公眾健康工作的專業(yè)人員。營養(yǎng)師是指具有營養(yǎng)學(xué)和膳食營養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識和技能的從業(yè)人員。營養(yǎng)師能運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)知識，獨(dú)立從事健康或疾病狀態(tài)下的個人或團(tuán)體膳食管理、營養(yǎng)支持及指導(dǎo)工作。

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