2016年公共營養(yǎng)師二級脂類的來源與供給量復習

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　　來源與供給量(環(huán)球網校公共營養(yǎng)師頻道為您提供脂類的來源與供給量的知識)

　　1.來源

　　人類膳食脂肪主要來源為食用油脂、動物類食物以及堅果類等。食用油脂中的脂肪含量為100%。其中植物油主要含不飽和脂肪酸。如亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多;其他類食物中尤以畜肉類的脂肪含量最高，且多為飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸含量較少。如豬肉中的脂肪含量為30%～90%，牛、羊肉中的脂肪含量則為2%～5%，禽肉類的脂肪含量較低，多在10%以下。

　　可見，動物類食物中脂肪的含量因其品種和部位而存在差異，亦可能受飼料、飼養(yǎng)條件及方法等因素的影響產生變異。

　　植物類食品中的油脂含量也可因其品種、產地和生長氣候條件等因素的差異而有所不同。因此，在膳食配?時應加以注意。一般堅果類，如核桃仁、花生仁、葵花子等中的脂肪含量可高達50%，且多以亞油酸為主，是人的必需脂肪酸的重要來源。

　　此外，如魚、蝦、貝等水產類動物食物中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等的含量相對較多。EPA和DHA都是ω-3脂肪酸，對預防動脈粥樣硬化具有重要作用;而蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動物的腦、心、肝、腎等?臟都富含磷脂;在動物的腦、肝、腎等內臟及蛋黃中膽固醇含量較豐富。

　　2.供給量

　　膳食脂肪的供給量可根根據年齡、季節(jié)、勞動?度和生活水平而定。一般成年人每日的供給量以不超過總能量的25%為宜;兒童因其生長發(fā)育迅速，耗能較多，故日脂肪供給量可占總能量的35%左右。其中，飽和脂肪酸的供給量不宜超過熱能來源的10%。

　　通常認為飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)與多不飽和脂肪酸(PUFA)之間的合理配比為<1：1：1;而膽固醇每天的攝入量則應少于300mg。據測算，我國成年人每天攝取的混合膳食中脂肪含量如能達到50g即可基本滿足其生理需要。

　　食用脂肪的消化率與其熔點有密切的關系。一般熔點高于人的正常體溫值的油脂較難被乳化和消化，如在室溫下為固態(tài)的脂，其消化率約為81%~88%;在室溫下為液態(tài)的油，其消化率可達97%~99%;而黃油、奶油等乳融性脂肪，則更容易被消化和吸收。

　　脂肪尤其是飽和脂肪酸，攝入過多，可導致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥的發(fā)病率升高。

　　因此，限制和降低脂肪的攝入量，已成為預防此類疾病發(fā)生的重要措施。目前，提倡多吃植物類食物和奶類，減少動物性脂肪的攝取。食用油應選擇品質好的植物油，并要盡量避免高溫油炸。其中，經氫化處理的植物油及飽和度較高的椰子油、棕櫚油等，若過量攝取亦對人體健康有害。

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　　附：反式脂肪酸(TFAS)(環(huán)球網校公共營養(yǎng)師頻道為您提供脂類的來源與供給量的知識)

　　所謂反式脂肪酸是指按脂肪酸的空間結構，在脂肪酸的不飽和鍵的兩側結合有氫(H)的脂肪酸。而天然植物油中的脂肪酸的氫(H)結合在不飽和鍵的同側，故稱為順式脂肪酸。

　　反式脂肪酸是經人為加工將普通植物油改造成“氫化油”的過程中的產物。由于這種加工工藝可使在室溫下呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，不僅更便于運輸、保存期延長，而且有用其加工的食品色亮味香、口感酥脆、不易變質、食品銷售期延長等特點，故 受到各國食品制造與加工業(yè)界的廣泛親睞。到目前為止，這種“氫化油”的使用已有近50年的歷史。但最近，世界上有許多國家及越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，其可能對人體健康造成多種危害。

　　如導致心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等的發(fā)病率上升。相關老師們普遍認為，反式脂肪酸對人的心臟損害程度遠遠高于任何一種動物油。如在1981年，就有資料顯示，死于冠心病的人，其攝入脂肪中反式脂肪酸的含量要高于正常人群。有最新研究也表明，反式脂肪酸還可能增加乳腺癌和糖尿病的發(fā)病率，甚至可能影響兒童生長發(fā)育和神經系統(tǒng)健康。

　　因此，很多國家為了公眾的健康，都在研究如何限制食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有反式脂肪酸及其對人體有危害的信息告知大眾。

　　如丹麥政府依據該國營養(yǎng)委員會對反式脂肪酸潛在危害性的研究結論，于2003年6月制定了嚴格的規(guī)定，成為世界上第一個對食品中反式脂肪酸設立法規(guī)進行限制的國家。

　　隨后美國食品和藥品管理局(FDA)也作出規(guī)定，自2006年1月1日起，食品營養(yǎng)標簽中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及其含量。最近，我國亦對此作出了反應。

　　通常，在食品標簽的配料表上若注有“氫化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等字樣的食品中即含有反式脂肪酸。在市售的加工食品中，有相當一部分都含有這種脂肪酸，如人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、薯片、炸薯條、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬、蛋黃派、多納圈、巧克力、咖啡伴侶等。

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