中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師考試基本理論模擬試題

　　一、填空題

　　1.人體所需營(yíng)養(yǎng)素中，能夠提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。

　　2.健康成年人能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力學(xué)作用三個(gè)方面。

　　3.我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRI)包括平衡需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、和可耐受最高攝入量(UL)。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　4.Ⅰ型原發(fā)性骨質(zhì)疏松與絕經(jīng)后卵巢內(nèi)分泌功能低下雌激素分泌減少有關(guān)，多發(fā)生于女性。Ⅱ型原發(fā)性骨質(zhì)疏松主要與年齡有關(guān)，多發(fā)于70歲以上人群，男女發(fā)病率比例是1：2。

　　5.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最容易產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴。

　　6.黃曲霉毒素致癌力最強(qiáng)。我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)他的最大允許量標(biāo)準(zhǔn)是：玉米、花生仁、花生油?20μg/kg;其他糧食、豆類和發(fā)酵食品<5μg/kg;嬰兒食品中不得檢出。

　　7.嚴(yán)重創(chuàng)傷，燒傷及術(shù)后，患者補(bǔ)充水溶性維生素一般以正常需要的2---3倍較為合適。

　　8.體溫每升高1℃,基礎(chǔ)代謝約增加13%。

　　9.熱能消耗最多的是耐力項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，蛋白質(zhì)需要最多的是力量項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員。

　　10.人體每天排出水的主要途徑是尿液、呼吸、皮膚和糞便。

　　11.富含鐵的常見動(dòng)物性食物有豬肝、豬血、雞蛋黃。

　　12.魚類脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由多不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

　　13.綠葉蔬菜中存在的草酸會(huì)影響到鈣和鐵的吸收，可先在開水中焯一下，以利鈣、鐵的吸收。

　　14.隨著孕期的進(jìn)展，孕婦體重逐漸增加，妊娠40周內(nèi)一般約增加10.0—12.5kg。體重增長(zhǎng)過多可使孕婦高血壓的發(fā)病機(jī)會(huì)增加，而體重增長(zhǎng)過少又易使_早產(chǎn)兒的發(fā)病率增高。

　　15.母乳中含鐵量少，新生兒出生時(shí)肝臟中有一定量的鐵儲(chǔ)備，可供嬰兒頭4個(gè)月的消耗，4個(gè)月后應(yīng)添加含鐵輔食。

　　16.為保證嬰兒期的正常生長(zhǎng)發(fā)育，合理喂養(yǎng)是個(gè)關(guān)鍵，母乳喂養(yǎng)和適時(shí)地添加輔食是保證嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的最重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　17.嬰幼兒輔食添加的原則是應(yīng)循序漸進(jìn)、品種應(yīng)從一種到多種、數(shù)量上應(yīng)從少到多、感官性狀上應(yīng)從稀到稠、從細(xì)到粗。

　　18.骨質(zhì)疏松癥可分為原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥、繼發(fā)性骨質(zhì)疏松癥和特發(fā)性骨質(zhì)疏松癥等三類。

　　19.原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥是以骨量減少、骨組織微結(jié)構(gòu)退變?yōu)樘卣?，以致骨的脆?/p>

　　增高、骨折危險(xiǎn)性增加的一種全身性骨病。

　　20.平衡膳食寶塔分為那五類食物：谷類食物、蔬菜和水果、魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物、奶類和豆類食物、油脂類。

　　論述題

　　試列舉存在于膳食中具有抗動(dòng)脈粥樣硬化癥的非營(yíng)養(yǎng)因素。

　　答：隨著科學(xué)的發(fā)展，一些特殊的的營(yíng)養(yǎng)成份被發(fā)現(xiàn)，它們可能與動(dòng)脈粥樣硬化有一定的聯(lián)系：

　　(1)真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)證明具有顯著降膽固醇作用，此外，木耳還具有抗凝血作用，因而對(duì)防治動(dòng)脈粥樣硬化是有好處;

　　(2)二硫化合物：如洋蔥、大蒜等，可以使血膽固醇和血纖維蛋白原下降，凝血時(shí)間延長(zhǎng)，血纖維蛋白溶解酶活力增高，主動(dòng)脈脂類沉著減少;

　　(3)海藻多糖：海生植物如海帶及其他海藻，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有些有明顯降血脂和抗凝血作用;

　　酒精、咖啡、茶葉和牛奶：流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，茶葉具有降血膽固醇、降血壓和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一種能降低血膽固醇的因子，機(jī)理尚不明了。

　　用己掌握知識(shí)談?wù)勆攀骋蛩嘏c腫瘤發(fā)生的關(guān)系?如何進(jìn)行膳食預(yù)防?

　　答：1、之間的關(guān)系：

　　一些食物成份可能會(huì)增加發(fā)生腫瘤的危險(xiǎn)，如：過量的脂肪、能量、蛋白質(zhì)、酒精、N-亞硝基化合物、殺蟲劑、某些食品添加劑。而有的膳食營(yíng)養(yǎng)素卻能起保護(hù)作用，如：膳食纖維、抗氧化性維生素、微量元素。

　　(1)膳食脂類：膳食中脂肪對(duì)腫瘤發(fā)病的影響是研究最多的因素之一，目前較一致的看法是高脂肪、高能量飲食可以促進(jìn)結(jié)腸癌及乳腺癌的發(fā)生;

　　(2)碳水化物：精制食糖的量與乳酸癌發(fā)生率有關(guān)，但關(guān)于淀粉與胃癌發(fā)病的關(guān)系，目前還存在較大爭(zhēng)論;

　　(3)蛋白質(zhì)：膳食蛋白質(zhì)可能與乳腺、子宮內(nèi)膜、結(jié)腸、胰、腎等部位的腫瘤有關(guān)，流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物蛋白及總蛋白攝入量與以上癌癥有正相關(guān);

　　(4)維生素：資料顯示，維生素A或β-胡蘿卜素?cái)z入量與腫瘤呈負(fù)相關(guān)，維生素C和維生素E具有抗氧化作用，可防止N-亞硝基化合物形成。

　　(5)微量元素、膳食纖維、食品中天然致癌物、食品加工致癌物污染、植物腫瘤阻斷劑等都會(huì)影響腫瘤的發(fā)生。

　　2.膳食防治：

　　(1)食用營(yíng)養(yǎng)豐富，以植物性食物為主的多樣化膳食

　　(2)保持理想體重

　　(3)堅(jiān)持體力活動(dòng)

　　(4)改善烹飪方式

　　(5)限制飲酒和吸煙

　　3.如何評(píng)價(jià)住院病人營(yíng)養(yǎng)狀況?

　　答：評(píng)價(jià)住院病人營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)和方法，與進(jìn)行正常營(yíng)養(yǎng)調(diào)查基本相同，主要是依據(jù)膳食

　　調(diào)查、人體測(cè)量、臨床體征檢查、實(shí)驗(yàn)室生化檢驗(yàn)所取得的結(jié)果和數(shù)據(jù)，進(jìn)行全面的綜合分析和評(píng)定。

　　人體測(cè)量和臨床體征檢查對(duì)住院病人的身高、體重、皮褶厚度、上臂圍進(jìn)行測(cè)量，同時(shí)檢查有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺乏病體征以及嚴(yán)重程度，是營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的第一步。

　　飲食史調(diào)查采集的重點(diǎn)在于膳食史、已存在的病理與營(yíng)養(yǎng)素影響因子、用藥史及治療手段、對(duì)食物的過敏及不耐受性等;

　　3、實(shí)驗(yàn)室檢查：根據(jù)病人飲食史所表現(xiàn)出的某些缺乏、或病、用藥情況，可以考慮對(duì)病人血和尿的營(yíng)養(yǎng)素或其代謝物含量進(jìn)行生化檢驗(yàn)。

　　4、住院病人綜合營(yíng)養(yǎng)評(píng)定：

　　A.預(yù)后營(yíng)養(yǎng)指數(shù)

　　B.營(yíng)養(yǎng)危險(xiǎn)指數(shù)

　　C.營(yíng)養(yǎng)評(píng)定指數(shù)

　　D.腹部創(chuàng)傷指數(shù)

　　E.住院病人預(yù)后指數(shù)

　　F.主觀全面評(píng)定：以詳細(xì)的病史臨床檢查為依據(jù)，省略了生化檢驗(yàn)，其內(nèi)容包括體重、飲食、活動(dòng)能力的改變、肌肉的消耗及應(yīng)激反應(yīng)等;

　　G.微型營(yíng)養(yǎng)評(píng)定：主要用于老年人的人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定方法，其內(nèi)容包括人體測(cè)量、整體評(píng)定、膳食問卷、主觀評(píng)定;

　　結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾斡行ч_展?fàn)I養(yǎng)咨詢工作?

　　答：個(gè)人營(yíng)養(yǎng)咨詢包括營(yíng)養(yǎng)體格狀況檢查、飲食營(yíng)養(yǎng)史調(diào)查、及必要的化驗(yàn)檢查，作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提出營(yíng)養(yǎng)咨詢意見。

　　(1)SOPA營(yíng)養(yǎng)咨詢方法：詢問飲食營(yíng)養(yǎng)狀況，體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查，營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃。

　　(2)收集病史要注意的事項(xiàng)：影響社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)狀況因素，可包括何種營(yíng)養(yǎng)素缺，有關(guān)心理和社會(huì)因素，如飲酒、吸煙、經(jīng)濟(jì)狀況、患急性和慢性病對(duì)營(yíng)養(yǎng)影響，與營(yíng)養(yǎng)可能有關(guān)的藥品，與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的其它病史;了解藥物作用、診斷過程、在醫(yī)院的手術(shù)和治療情況，如化學(xué)治療和放射治療，出院后的情況;

　　(3)采集飲食史：營(yíng)養(yǎng)咨詢是營(yíng)養(yǎng)保健師的基本技能，對(duì)于不同目的，可選用不同的方法，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)篩選，發(fā)現(xiàn)高危人群，優(yōu)行進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)保健。根據(jù)咨詢對(duì)象的飲食習(xí)慣，用簡(jiǎn)單的方法讓居民性得如何具體進(jìn)行飲食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，并盡可能地配合，這樣才能保證營(yíng)養(yǎng)咨詢的效果。方法有24小時(shí)回顧法、經(jīng)常性進(jìn)食狀況調(diào)查、食物頻率法和食物記錄法等;

　　(4)膳食調(diào)查：即飲食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，這是營(yíng)養(yǎng)咨詢的基礎(chǔ)。

　　(5)微型營(yíng)養(yǎng)評(píng)定：其評(píng)價(jià)內(nèi)容包括人體測(cè)量、整體評(píng)定、膳食問卷及主觀評(píng)定。

　　營(yíng)養(yǎng)咨詢舉例：

　　患者為42歲的男性，身高174cm，體重75kg，臨床診斷為“高脂蛋白血癥”，詢問病史，結(jié)合有關(guān)檢查，給出營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、每天飲食中營(yíng)養(yǎng)素供給量、食物分配、飲食營(yíng)養(yǎng)治療的原則、推薦營(yíng)養(yǎng)食譜、有關(guān)飲食中脂肪及膽固醇含量、飲食禁忌、營(yíng)養(yǎng)師咨詢意見等。

　　簡(jiǎn)述中老年人的飲食原則?

　　答：中年人的飲食原則：

　　1、控制總熱量，避免肥胖，每日攝入的熱量應(yīng)控制在

　　7500—8370千焦耳。

　　2、保持適量蛋白質(zhì)，每天需攝入70-80克蛋白質(zhì)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白不得少于1/3。

　　3、適當(dāng)限制糖類。

　　4、飲食要低脂肪、低膽固醇。每天攝取的脂肪量應(yīng)限制在50克左右為宜，膽固醇不超過300毫克。

　　5、多吃含鈣質(zhì)豐富的食物。如牛奶、海帶、豆制品等。

　　6、注意食用防癌飲食。

　　7、少食鹽，每天進(jìn)鹽量不宜超過6克。

　　8、節(jié)食。飲食要定期、定量。

　　中年人的飲食原則：

　　適宜平衡飲食;轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　飲食制度合理;

　　科學(xué)烹調(diào)加工;

　　忌食肥甘厚味;

　　節(jié)制飲食要清潔;

　　食物須新鮮忌過冷熱;

　　環(huán)境和諧情緒好;

　　戒煙酒適飲茶。

　　二、營(yíng)養(yǎng)咨詢

　　案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發(fā)性高血壓。

　　營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：該患者理想體重應(yīng)該為多少?計(jì)算其身體體質(zhì)指數(shù)，判斷是否屬于肥胖?

　　飲食營(yíng)養(yǎng)治療措施：

　　(1)如何有效控制患者體重?營(yíng)養(yǎng)治療原則是什么?

　　針對(duì)其原發(fā)性高血壓的情況，應(yīng)提出哪些飲食指導(dǎo)?

　　答：1.案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發(fā)性高血壓。

　　營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：

　　理想體重=175—105=70Kg

　　體質(zhì)指數(shù)BMI=78÷1.752=25.47

　　BMI在18.5——25為正常

　　所以該男士BMI>25屬超重(輕微肥胖)

　　飲食營(yíng)養(yǎng)治療措施：

　　原則：合理控制總能量攝入

　　嚴(yán)格限制低分子糖、飽和脂肪酸和乙醇等能源物質(zhì)

　　供能營(yíng)養(yǎng)素比例合適

　　保證足夠而平衡的維生素和礦物質(zhì)的供應(yīng)

　　少食多餐更合理

　　飲食指導(dǎo)方案：

　　限制鈉鹽的攝入

　　限制能量的攝入

　　蛋白質(zhì)的攝入量嚴(yán)格控制

　　膳食脂類應(yīng)適當(dāng)控制，膽固醇小于300Mg,減少飽和脂肪酸的攝入

　　案例：男性嬰兒，5月齡。身長(zhǎng)和體重均在正常范圍以內(nèi)，但母親感覺孩子最近生長(zhǎng)速度不如以前，來(lái)門診咨詢。嬰兒為足月順產(chǎn)，一直進(jìn)行母乳喂養(yǎng)至今，間斷添加過菜水和果汁。

　　該嬰兒喂養(yǎng)過程中存在什么問題?

　　進(jìn)一步應(yīng)該作一些什么工作以對(duì)該嬰兒營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)發(fā)育作出評(píng)價(jià)?

　　輔食添加的最佳時(shí)間應(yīng)在什么時(shí)候?添加應(yīng)注意哪些原則?

　　三、食譜編制(40分)

　　案例：二型糖尿病女性患者45歲，身高160厘米，體重60公斤，輕體力勞動(dòng)，空腹血糖7.5mmol/L，餐后2小時(shí)血糖12mmol/L，血脂水平正常，擬采用單純飲食控制。

　　計(jì)算該患者每天需要多少能量。

　　標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少?

　　是否屬于正常體形?

　　按標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)提供多少能量?換算為總交換份應(yīng)為多少份?

　　如何合理分配每餐交換份數(shù)?

　　請(qǐng)你制訂一份符合上述要求的食譜。

　　答：1、計(jì)算每天需要的能量：

　　標(biāo)準(zhǔn)體重=160—105=55Kg

　　(2)BMI=60÷1.602=23.44

　　根據(jù)BMI值在18-25為正常故該患者屬正常體重

　　由于該女士體重接近正常體重上限，所以選擇30Kcal

　　提供能量55Kg×30Kcal/Kg=1650Kcal

　　∵每份為90Kcal(每份提供)

　　∴交換份數(shù)：1650Kcal÷90Kcal=18份

　　又∵按早、中、晚分配原則，能量是：1/5、2/5、2/5

　　∴早：18×1/5≈4份，中(晚)：18×2/5≈7份

　　案例：患者男性，62歲，輕體力勞動(dòng)，身高167cm,體重82.5kg,診斷2型糖尿病4年。入院查空腹血糖7.77mmol/L,餐后2小時(shí)血糖11.3mmol/L，肝腎功能正常。請(qǐng)計(jì)算該患者每日總能量及三大營(yíng)養(yǎng)素比例。

　　答：2、理想體重=167-105=62(kg)

　　BMI=82.5/(1.67)2=29.6>25

　　∴該患者肥胖，從事輕體力活動(dòng)，則每日每公斤體重能量供應(yīng)為25kcal。

　　每日能量計(jì)算：25kcal×62=1550kcal

　　三大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)占15%，脂肪30%，碳水化合物55%

　　蛋白質(zhì)占：1550×15%/4=58(g)

　　脂肪:1550×30%/9=52(g)

　　碳水化合物:1550×55%/4=213(g)

　　∴故該患者每日需能量1550kcal，蛋白質(zhì)58g，脂肪52g，碳水化合物213g。

　　案例：某健康成年男性，

　　食譜如下：轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　身高175厘米，體重65公斤，輕體力勞動(dòng)。其一日食譜如下：

　　早餐，鮮牛奶150ml，饅頭一個(gè)(100g);

　　中餐;米飯200g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g、鹽2g;

　　晚餐：米飯200g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、鹽2g、草魚150g、蔥5g、

　　淀粉3g、糖2g、醬油3g、醋3g、姜末1g

　　請(qǐng)計(jì)算該患者每天獲得多少能量和三大能量營(yíng)養(yǎng)素?攝入多少維生素A、D和維生素B1、B2、維生素C?攝入多少鐵、鈣、鋅元素?

　　三大能量營(yíng)養(yǎng)素供能比例是否合理?

　　能量和其他營(yíng)養(yǎng)素滿足DRI要求嗎?

　　4.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例為多少，是否合理?

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