營養(yǎng)師第五章各類食品的衛(wèi)生要求模擬題(一)

　　1糧豆類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求：真菌和真菌毒素污染，農藥殘留，有毒有害物質的污染，倉儲害蟲，其他污染，保存方式

　　2 蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求：微生物和寄生蟲卵污染，工業(yè)廢水和生活污水污染，農藥殘留，腐敗變質與亞硝酸鹽含量;保持新鮮，清洗消毒，蔬菜、水果衛(wèi)生標準。

　　3 畜禽肉的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標準：腐敗變質，人畜共患傳染病，宰前死因不明，藥物殘留，使用違禁飼料添加劑;見書228頁表2-5-3。

　　4 人畜共患傳染病的概念、常見病種、危害：對人有傳染性的牲畜疾病;

　　5 水產品的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標準：腐敗變質，寄生蟲病，工業(yè)廢水污染;見書229頁。

　　6 蛋類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標準：微生物污染，化學性污染，其他衛(wèi)生問題;蛋類感官指標，理化指標。

　　7 奶及奶制品的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標準：微生物、致病菌;

　　8 冷飲食品的主要衛(wèi)生問題：微生物和有害化學物質污染;

　　9 冷飲食品的主要衛(wèi)生要求：感官指標，理化指標，細菌指標。

　　10 食物中毒的概念：指攝入了含有生物性和化學性有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性急性或亞急性疾病。

　　11 食物中毒的特點：呈爆發(fā)性，具有相似的臨床表現，發(fā)病與食物有關，不具傳染性。

　　12 食物中毒分類：細菌性，有毒動植物，化學性，真菌毒素和霉變食品。

　　13 沙門菌食物中毒的流行病學特點、發(fā)病機理、中毒表現和預防措施：以夏秋季為主，多為動物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃腸癥狀;潛伏期為12-36小時，初期表現為頭痛、惡心、食欲不振，以后為嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣，脫水，休克等，腹瀉一日數十次，為水樣便;防止污染，高溫殺滅，控制繁殖。

　　14 葡萄球菌食物中毒的流行病學特點、發(fā)病機理、中毒表現和預防措施：以夏秋季為主，主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉食品，被污染的食品在較高溫度下保存時間過長;刺激嘔吐中樞致病;起病急，潛伏期短，典型的胃腸道癥狀，劇烈而頻繁的嘔吐，水樣便，兒童發(fā)病較多，病程較短;防止污染，防止腸毒素的形成。

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