公共營養(yǎng)師資格考試基礎知識論述題

　　1.論述營養(yǎng)素參考攝入量的幾個指標和內(nèi)容?

　　答案：營養(yǎng)素參考攝入量(DRls)DRls是在RDAs基礎上發(fā)展起來的一組每日

　　平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包括4項內(nèi)容：平均攝入量(EAR).推薦攝入量(R

　　NI).適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL).

　　(1)估計平均需求量　　是指可滿足生命某一階段和性別人群50%個體的營養(yǎng)需求量。

　　攝入量達到EAR水平時可以滿足群體中半數(shù)個體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個體對營

　　養(yǎng)素的需要。

　　(2)推薦攝入量 相當于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別.年齡及生理狀況群體

　　中絕大多數(shù)(97%-98% )個體的需要。長期攝入RNI水平今年感，可以維持組織中適當?shù)?/P>

　　儲備。

　　(3)適宜攝入量　　　是基于對健康人群進行觀察或實驗研究，而得出的具有預防某種

　　慢性病功能的攝入水平。

　　(4)可耐受最高攝入量　　　是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都

　　無任何副作用和危險的每日最高營養(yǎng)攝入量

　　2.論述 HACCP方法的基本內(nèi)容

　　HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地、有機地組成：危害分析 確定關鍵控制點 制定控制措施與標準 檢測控制效果 校正或補充控制措施 驗證HACCP系統(tǒng)。

　　危害分析：是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關鍵步驟，對既往資料進行分析、現(xiàn)場實地觀測、實驗采樣檢測等方法，對食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物，以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。

　　3.造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見危害是：(1)食品原料和加工過程的微生物污染;(2)動植物天然含有的有毒成分進入食品(3)重金屬、食品添加劑、農(nóng)藥及殺蟲劑對食品造成的化學性污染;(4)控制微生物生長繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時間、食品酸化程度、發(fā)酵時間、腌制食品的鹽濃度和腌制時間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭氧環(huán)境不充分等。

　　關鍵控制點：是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設備。

　　關鍵控制點的確定主要取決于：(1)食品加工過程中可能存在的危害種類及其嚴重性和危險性;(2)在食品加工過程中，產(chǎn)品經(jīng)過的生產(chǎn)加工過程;(3)食品的生產(chǎn)方式。