2020年導(dǎo)游資格證基礎(chǔ)鞏固考點(diǎn)：中國(guó)烹飪主要菜系
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2020年導(dǎo)游資格證基礎(chǔ)鞏固考點(diǎn)：中國(guó)烹飪主要菜系
(一)世界三大烹飪流派的代表:中國(guó)烹飪、法國(guó)烹飪、土耳其烹飪;
A.四大菜系:山東(魯),淮揚(yáng)(蘇),四川(川),廣東(粵);
B.八大菜系: 四大菜系+浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),
C.十大菜系: 八大菜系+北京(京),上海(滬);
2、 從原料性質(zhì)劃分:
素菜:從南朝梁開始形成，有宮廷素菜,寺院素菜,民間素菜三個(gè)派別.
素菜代表性名菜:
各地均有:羅漢齋,素火腿;
南普陀寺:半月沉江,紅燜鴨,炒腰花;
上海功德林:醋熘素黃魚,脆皮燒雞,炒素蟹粉;
杭州:桂花鮮栗羹,糟燴鞭筍
成都寶光寺:醋熘素鯉;
廣東:鼎湖上素;
安徽:蜜汗山藥兔;
陜西:金邊白菜;
3、從功用劃分:普通食品風(fēng)味 保健醫(yī)療風(fēng)味
4、從時(shí)代劃分:仿古風(fēng)味:仿宮廷菜,仿官府菜(南京隨園菜、曲阜孔府菜,北京譚家菜為中國(guó)三大官府菜),仿唐菜, 仿宋菜,仿"紅樓"菜,仿“隨園”菜;
仿古風(fēng)味代表性名菜:
北京清宮菜:魚藏劍,龍須駝?wù)?炒豆腐腦,荷包里脊;
孔府菜:懷抱鯉,一品豆腐,詩禮銀杏;
北京譚家菜:黃燜魚翅,清湯燕菜,扒大烏參，
西安仿唐菜:輞川小樣,駝蹄羹,遍地錦裝鱉;
開封仿宋菜:東坡脯,蓮花雞簽,蟹釀橙;
仿紅樓菜:糟鵝掌,茄鲞,老蚌懷珠,怡紅祝壽;
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