2021年公共營養(yǎng)師理論知識題（七）

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1、下列可作為肉魚類食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標有()。

A.揮發(fā)性堿基總氮

B.皂化價

C.K值

D.過氧化值

E.一甲胺

參考答案：A,C

參考解析：

蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標通常有三項，一是揮發(fā)性堿基總氮，二是二甲胺與三甲胺，三是K值。

2、高溫防止食物腐敗變質(zhì)的原理為()。

A.降低活性水分

B.破壞食物的飽和脂肪酸

C.殺滅微生物

D.破壞酶的活性

E.提高滲透壓

參考答案：C,D

參考解析：

食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。

3、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標常用()。

A.大腸菌群

B.菌落總數(shù)

C.霉菌菌相

D.腸球菌

E.葡萄球菌

參考答案：A,B,D

參考解析：

評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標常用菌落總數(shù)和大腸菌群表示。近年來也有用腸球菌作為糞便污染的指示菌。

4、菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是()。

A.食品清潔狀態(tài)標志

B.預(yù)測致病菌污染可能性

C.食品曾受溫血動物糞便污染

D.預(yù)測食品耐保藏性

E.食品對人體健康的危害程度

參考答案：A,D

參考解析：

菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標志。

5、高溫烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的食物，下列烹調(diào)條件會引起雜環(huán)胺的生成增加的有()。

A.溫度越高，形成的雜環(huán)胺越多

B.蛋白質(zhì)含量越高，形成的雜環(huán)胺越多

C.水分含量越少，形成的雜環(huán)胺越多

D.烹調(diào)時間越長，雜環(huán)胺的形成速度越快

E.烹調(diào)時間越長，形成的雜環(huán)胺越多

參考答案：A,B,C,E

參考解析：

加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多;蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。

6、雜環(huán)胺類主要的毒性作用包括()。

A.致畸形

B.致突變

C.致癌

D.失聰

E.心力衰竭

參考答案：B,C

參考解析：

雜環(huán)胺類化合物主要引起致突變和致癌。

7、環(huán)境中二惡英的主要來源包括()。

A.除草劑和落葉劑的使用

B.醫(yī)院的廢棄物

C.環(huán)境中光化學(xué)反應(yīng)

D.城市垃圾的焚燒

E.汽車尾氣

參考答案：A,B,C,D,E

參考解析：

垃圾焚燒是二惡英的主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環(huán)境二惡英類的次要來源。農(nóng)藥生產(chǎn)也導(dǎo)致惡二英污染。

8、糧豆類食品受霉菌污染的危險因素包括()。

A.環(huán)境濕度較大

B.溫度增高

C.糧豆顆粒不完整

D.溫度低

E.以上都是

參考答案：A,B,C

參考解析：

當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易在糧豆中生長繁殖使糧豆發(fā)生霉變。

9、下列屬于不法糧商的摻偽行為的是()。

A.在大米里摻入少量霉變米

B.面粉里面摻入滑石粉

C.糧食中摻入沙石

D.面粉里面添加維生素B2

E.以上都是

參考答案：A,B,C

參考解析：

不法糧商對糧食的摻偽有以下幾種：①為了掩蓋霉變，在大米中摻人的少量霉變米、陳米、將陳小米洗后染色冒充新小米，煮食這種糧食有苦辣味、霉味。②為了增白，摻人有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑。在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中摻入禁用的吊白塊等。③以摻假、摻雜或以低質(zhì)量的食物冒充高質(zhì)量的食物，如在糧食中摻人沙石、糯米中摻人大米、藕粉中摻人薯干淀粉。還有的從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。

10、糧豆在農(nóng)田生長期和收割時混雜的有毒植物種子包括()。

A.麥角

B.毒麥

C.菜籽

D.蒼耳子

E.麥仙翁籽

參考答案：A,B,D,E

參考解析：

糧豆在農(nóng)田生長期和收割時，可混雜入有毒植物種子，如麥角、毒麥、麥仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀羅子、蒼耳子等。

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