2020年健康管理師考試《基礎(chǔ)知識》各章節(jié)要點：第七章營養(yǎng)與食品安全

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考點一、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

一、營養(yǎng)素

一)營養(yǎng)素的分類

碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維。

二)植物化學(xué)物

按結(jié)構(gòu)或功能特點等分類，主要包括：類胡蘿卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、硫化物、單萜類、植酸等。

二、能量和宏量營養(yǎng)素

一)能量(單位：卡/千卡，焦耳/千焦)

1 卡(cal)指 1 克純水的溫度由 15℃上升到 16℃所需要的能量。1000 cal= 1kcal。

1 焦耳(J)則是指用 1 牛頓(N)力把 1kg 物體移動 1m 所需要的能量。

1000 J=1kJ。

兩種能量單位的換算如下:1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal

能量系數(shù)：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

二)碳水化合物：是人體的主要能量來源。

1.分類

2.血糖生成指數(shù)(GI)

指分別攝入某種食物與等量葡萄糖 2 小時后血漿葡萄糖曲線下面積比。

GI 是用來衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標(biāo)。

高 GI 食物或膳食：表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動大;

低 GI 食物表示在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。

3.碳水化合物參考攝入量：占總能量 50%~65%(AMDR)

三)脂類

在正常情況下，人體所消耗能量的 40%-50%來自體內(nèi)的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。脂肪是重要的能源物質(zhì)，但它不能在人體缺氧條件下供給能量。

1.脂肪：約占脂類的 95%。

2.脂肪酸：脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位。

3.類脂：主要有磷脂、糖脂、類固醇等

脂類的生理功能:

1)供給能量;

2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收;

3)維持體溫、保護(hù)臟器;

4)增加飽腹感;

5)提高膳食感官性狀;

6)類脂的主要功能——構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

必需脂肪酸(EFA)：

1)構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分;

2)合成前列腺素的前體;

3)參與膽固醇代謝;

4)參與精子形成;

5)維護(hù)視力(DHA維持視網(wǎng)膜光感受器功能)

膳食參考攝入量：

四)蛋白質(zhì)

1.蛋白質(zhì)的分類：

1)完全蛋白;

2)半完全蛋白

2.氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

蛋白質(zhì)含量(g%)=每克含氮量(g)× 6.25 ×100%

3.蛋白質(zhì)的生理功能：

1)構(gòu)成身體組織;

2)調(diào)節(jié)生理功能;

3)供給能量

4.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)原則：生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好;搭配的種類愈多愈好;食用的時間愈近愈好。

5.蛋白質(zhì)的推薦攝入量：占總能量的 10%~15%。

三、微量營養(yǎng)素

一)維生素

1.脂溶性維生素：可儲于肝臟中，缺乏癥狀較緩慢，過多可引起中毒。

2.水溶性維生素：不能大量儲存，缺乏癥狀出現(xiàn)快，每天必需攝入足夠的需要量。

二)礦物質(zhì)

四、膳食纖維

一)膳食纖維的功能

1.有利于食物的消化過程

2.降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病

3.預(yù)防膽石形成

4.促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌。

5.防止能量過剩和超重與肥胖。

6.維持血糖正常平衡，防治糖尿病。

二)膳食纖維參考攝入量

我國成年入膳食纖維的適宜攝入量(AI)為 25g/d。

三)膳食纖維的食物來源

主要來源是植物性食物，如谷粒(小麥、大米、燕麥、小黑麥、小米和高粱等)、豆類、蔬菜、水果和堅果等。整谷粒含有大量的膳食纖維，包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖。

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