2013年自考“基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)”復(fù)習(xí)資料整理（3）

更新時(shí)間：2012-11-29 14:10:09 來(lái)源：|0

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　　產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。

　　糖類(lèi)的生理功能：供能，構(gòu)成機(jī)體組織，保肝解毒作用，節(jié)約蛋白質(zhì)，護(hù)酮體生成，增強(qiáng)腸道功能。

　　淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

　　蔗糖焦糖化：在150-200℃，蔗糖分子可迅速脫水縮合變成一種可溶于水，含有多種黑褐色素物質(zhì)。

　　蛋白質(zhì)的生理功能: 構(gòu)成身體組織，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、形成體內(nèi)有重要生理作用的物質(zhì)(酶、激素、血紅蛋白等)、機(jī)體防御作用、產(chǎn)能作用

　　食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的含量、消化率、利用率、生物價(jià)

　　完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類(lèi)齊全、比例合適、數(shù)量充足，不但能維持成人的健康，而且能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的一類(lèi)蛋白質(zhì)。

　　必需氨基酸: 人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

　　8種必需氨基酸: 異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。

　　賴(lài)氨酸：促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細(xì)胞煺化;

　　條件必需氨基酸：體雖能夠合成，但通常不能滿(mǎn)足正常的需要. 精氨酸，半胱氨酸和酪氨酸

　　非必需氨基酸：指人(或其它嵴椎動(dòng)物)自己能由簡(jiǎn)單的前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。甘氨酸、丙氨酸等。

　　氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱(chēng)為氨基酸模式。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其它氨基酸的相應(yīng)比值。

　　限制性氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，從而影響其它的必需氨基酸在體內(nèi)的應(yīng)用，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低.

　　優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：指能蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率

　　蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高某些植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用.

　　節(jié)約蛋白質(zhì)：指膳食中一定要有足夠的碳水化合物供給，以最大限度把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。

　　生物價(jià)：為一種評(píng)估蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的生物方法，反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)

　　生物利用率：是指該營(yíng)養(yǎng)素被動(dòng)物食入后，為小腸吸收并能參與代謝過(guò)程，機(jī)體所需營(yíng)養(yǎng)質(zhì)貯存在動(dòng)物體內(nèi)的部分占食入總量的比值，可分為相對(duì)利用率和絕對(duì)利用率。

　　蛋白質(zhì)功效比值(PER) ：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。并設(shè)定酪蛋白的PER值為2.5作為參考。

　　生物價(jià)(BV)=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量-(糞便氮量-代謝性氮量)-(尿氮-內(nèi)因性氮)〕/攝取氮量-(糞便氮量-代謝性氮量〕｝×100凈利用率=儲(chǔ)留氮÷食物氮×100

　　功效比值=動(dòng)物體重增加g÷攝入食物蛋白質(zhì)g×100

　　氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，即：=每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需AA量(mg) ÷每克參考蛋白質(zhì)中某種對(duì)應(yīng)必需AA(mg)的百分比值

　　氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。

　　氮正平衡：攝入氮多于排出氮為氮正平衡

　　氮負(fù)平衡：攝入氮少于排出氮為氮負(fù)平衡

　　蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良(PEM)：蛋白質(zhì)缺乏引起的水腫型營(yíng)養(yǎng)不良和干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良。

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