全國2012年7月自學考試宴會設計試題

　　全國2012年7月高等教育自學考試

　　宴會設計試題

　　課程代碼:00990

　　一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。

　　1、為了廣泛接觸、發(fā)布信息、廣交朋友而舉行的宴會是( )

　　A.雞尾酒會 B.迎春宴會

　　C.答謝宴會 D.家庭宴會

　　2、由古典宴會分菜服務方式演變成現場操作服務方式的西方國家是( )

　　A.俄國 B.英國

　　C.美國 D.法國

　　3、商周時代青銅器餐具分類很細，下列屬于酒器的餐具是( )

　　A.盤 B.爐轉自環(huán) 球 網 校edu24ol.com

　　C.鼎 D.尊

　　4、中國古代統治階級為顯示絕對權威而舉行的宴會是( )

　　A.親朋相聚宴 B.宮廷宴

　　C.上勵下宴 D.節(jié)日宴

　　5、宴會部配備的廚房人員占前臺人員的一般比例為( )

　　A.5%～10% B.15%～20%

　　C.25%～30% D.35%～40%

　　6、宴會部制定宴會工作日程的書面計劃，一般要提前( )

　　A.1天 B.7天

　　C.10天 D.15天

　　7、中國古代最著名的食譜著作是清朝的《隨園食單》，其作者是( )

　　A.高鶚 B.龔自珍

　　C.袁枚 D.紀曉嵐

　　8、下列關于人的四季口味特點的表述，正確的是( )

　　A.春甜夏酸秋苦冬咸 B.春酸夏苦秋辣冬甜

　　C.春甜夏咸秋辣冬酸 D.春酸夏苦秋咸冬甜

　　9、大宴會廳，存儲客人衣帽的衣架、寄存箱的數量應至少能寄存客人總數的( )

　　A.15% B.35%

　　C.75% D.95%

　　10、西餐宴會廳燈光布置，所使用的豪華光源是( )

　　A.彩光 B.燭光

　　C.熒光 D.白熾光

　　11、配置一組冷餐宴會菜肴的客流量一般為( )

　　A.30～70人 B.80～120人

　　C.150～180人 D.200～250人

　　12、運用粉紅色、紅色、深紅色等鮮花來設計宴會花臺色彩的配色方法是( )

　　A.同色系配色 B.臨近色配色

　　C.對比色配色 D.互補色配色

　　13、宴會開餐前的各項準備工作完畢時間，一般要提前( )

　　A.10分鐘 B.30分鐘

　　C.60分鐘 D.90分鐘

　　14、宴會前雞尾酒會的持續(xù)時間一般是( )

　　A.10～30分鐘 B.30～60分鐘

　　C.60～90分鐘 D.90～120分鐘

　　15、為適時掌握宴會布件的數量和質量，酒店對布件的盤點每月至少( )

　　A.一次 B.兩次

　　C.三次 D.四次

　　16、餐廳餐具用品的配備套數，一般不少于( )

　　A.2～4套 B.4～6套

　　C.6～8套 D.8～10套

　　17、最常見的宴會預定方法是( )

　　A.上門預定 B.電話預訂

　　C.網絡預定 D.郵電預定

　　18、客人采用電話預定時，銷售部門回復電話應在( )

　　A.6小時內 B.12小時內

　　C.24小時內 D.48小時內

　　19、宴會廚房負責菜肴裝盤任務的班組是( )

　　A.采購組 B.切配組

　　C.打荷組 D.烹調組

　　20、大型餐飲集團的廚房生產流程中，負責原料加工的部門一般為( )

　　A.采購組 B.切配中心

　　C.打荷組 D.烹調組

　　二、多項選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　21、宴會的三大特征是( )

　　A.聚餐式 B.社交性

　　C.規(guī)格化 D.細微化

　　E.情感化

　　22、宴會食品構成上出現的失衡傾向有：重飲酒輕主食和( )

　　A.重主食輕菜肴 B.重菜肴輕主食

　　C.重葷菜輕素菜 D.重素菜輕葷菜

　　E.重主食輕飲酒

　　23、設計酒店宴會部組織結構的原則有( )

　　A.根據經營業(yè)務設計 B.確定有序指揮鏈

　　C.責權分明分級負責 D.減少管理層，提高效率

　　E.方便及時投訴處理

　　24、上菜時，以豐滿的形狀作為看面的菜肴有( )

　　A.孔雀開屏 B.炸蝦球

　　C.魚香肉絲 D.八寶鴨

　　E.八寶雞

　　25、下列屬于再間色(即三原色與二次色之間)的顏色有( )

　　A.橙色 B.綠色

　　C.紫色 D.黃綠色

　　E.紅橙色

　　26、配備宴會餐具的基本要求有( )

　　A.配備合理配套 B.符合進餐要求

　　C.方便客人使用 D.員工操作順手

　　E.追求高檔豪華

　　27、控制菜肴出品質量的兩個方面是( )

　　A.廚房出品 B.員工構成

　　C.餐廳服務 D.環(huán)境氛圍

　　E.銷售方法

　　28、酒店固定資產采用三級賬的方式進行賬冊登記，管理一級賬、二級賬與三級賬的部門分別是( )

　　A.銷售部 B.前廳部

　　C.財務部 D.餐飲部

　　E.使用部門轉自環(huán) 球 網 校edu24ol.com

　　29、設計宴會廣告的基本要求有( )

　　A.引人注目 B.突出實惠

　　C.不搞虛假承諾 D.提供反饋聯絡

　　E.內容詳實

　　30、設計宴會產品，應考慮的要素有( )

　　A.貨源情況 B.價格情況

　　C.酒店選址 D.流行菜系

　　E.消費習慣

　　三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　31、宴會上菜時，為了表示待客恭敬，一般“雞不獻頭、鴨不獻掌和魚不獻________。

　　32、中國古代祭祀中，由羊、豬兩種牲口組成的祭品稱為________。

　　33、宴會部組織結構設計有產銷一體制和產銷________制兩種。

　　34、宴會菜肴設計必須以滿足________需求為中心。

　　35、在宴會廳環(huán)境中，人們感受到的宴會物質與精神氛圍叫________。

　　36、宴會餐臺插花造型應遵循主題突出、統一均衡和________三大原則。

　　37、建立宴會客史檔案的第一項內容就是客人的________。

　　38、固定資產的標牌上要注明本件固定資產的編號和________。

　　39、宴會營銷中，成本費用較高、覆蓋面較小但可雙向直接溝通的推銷方法是________銷售。

　　40、宴會成本控制主要應從________著手。

　　四、簡答題(本大題共5小題，每小題4分，共20分)

　　41、列舉四個中國古代名宴的名稱。

　　42、列舉一席宴會菜點品種。

　　43、列舉四種西式宴會桌形的組合形式。

　　44、列舉四種宴會家具的名稱。

　　45、列舉四種飲食結構的配比。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46、論述我國宴會發(fā)展變化的六個階段及每個階段的主要特點。

　　47、論述布置宴會廳時，繪畫選擇及懸掛的要求。

　　六、案例分析題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　人們常用老百姓餐桌的變化來展現社會的生活水平、消費觀念、甚至思想意識的變化。國宴也是如此，不同的是，國宴所能折射的內容也許更多、更大。

　　有人說，現在的國宴還不如剛解放初期豐盛，這樣說并不是沒有道理。剛解放的中國，需要在很多地方展現大國氣派，那時的國宴無論規(guī)模還是菜品種類都遠勝今天。參加宴會的人數動輒500人以上，每年例行的國慶招待會人數可達三五千。到上世紀60年代，我國歡迎來訪國賓的宴會通常多達50多桌，除邀請來訪國賓一行外，還邀請外國駐華使節(jié)夫婦、外交團等，加上中方陪客，濟濟一堂。每次宴會，賓主雙方都發(fā)表講話，講話稿要譯成英、法、俄三種文字。那時國宴是極為正式的一個外交活動，周總理均要親自過問的。直到1978年9月，國宴實施改革為來訪國舉行的國宴，只邀請來訪國駐華使節(jié)和使館部分外交人員出席。

　　在國宴改革前，菜點基本上都是清淡爽口的淮揚菜，用酒主要是茅臺。1972年尼克松訪華，他的一句話引起了很多人的觸動：中國很大，但缺少葡萄酒和時尚女性。雖是一句玩笑，卻是很真實地反映了當時中國的狀況。1979年中糧酒業(yè)長城葡萄酒公司自主研發(fā)釀造出了中國第一瓶干白葡萄酒，1984年釀出第一瓶干紅葡萄酒。此后，外交部明確規(guī)定國宴一律不再使用烈性酒，根據客人的習慣上酒水。2008年的奧運國宴上，配餐的是葡萄酒，它和那些中西合璧的菜式構成了完美的搭配。宴席菜肴品種與數量也大為減少。對于遠方國外客人來說，在餐桌上，已經感受到了完全不同的中國。

　　根據上述案例，請你回答：

　　48、“國宴體現的是一個國家的姿態(tài)和信心”，你認為正確嗎?請從經濟、文化、社會、政治等方面說明理由。

　　49、從國宴的變化，分析我國宴會的發(fā)展趨勢。

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