全國2012年4月自學(xué)考試宴會設(shè)計試題

　　全國2012年4月高等教育自學(xué)考試

　　宴會設(shè)計試題

　　課程代碼:00990

　　一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

　　1、人們?yōu)榱松鐣煌康模e行的集飲食、社交、娛樂于一體的活動是( )

　　A、聚會 B、開會 C、宴會 D、相會

　　2、宴席菜點的上菜順序是先冷后熱、先酒菜后飯菜和( )

　　A、先甜后咸 B、先咸后甜 C、先辣后酸 D、先酸后辣

　　3、宴會從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣煌顒拥某? )

　　A、夏朝 B、殷商 C、周代 D、兩漢

　　4、中國宴會發(fā)展史上開始使用瓷器餐具的朝代是( )

　　A、夏朝 B、唐朝 C、宋朝 D、明朝

　　5、高檔酒店宴會部的面積一般占酒店餐廳總面積的( )

　　A、5%~10% B、15%~20% C、25%~30% D、35%~50%

　　6、按照餐位數(shù)配置宴會銷售員，1名銷售人員對應(yīng)的餐位數(shù)一般是( )

　　A、10~50位 B、50~80位 C、80~100位 D、100~150位

　　7、宴會設(shè)計，首先要確定( )

　　A、宴會菜單 B、宴會環(huán)境 C、宴會服務(wù) D、宴會主題

　　8、宴會設(shè)計首先要滿足的是( )

　　A、酒店需求 B、主人需求 C、主陪需求 D、副陪需求

　　9、為了使長方形宴會廳的有效使用面積最高，廳房長寬的最佳比例是( )

　　A、1.25:1 B、2.25:1 C、3.25:1 D、4.25:1

　　10、宴會廳使用的最佳光源是( )

　　A、燭光 B、白熾光 C、熒光 D、自然光

　　11、宴會臺面每個餐位整套餐具的擺放位置是座椅的( )

　　A、左前方 B、右前方 C、正前方 D、任意方

　　12、能營造出中國式喜慶氣氛的冷餐宴會的主菜臺桌形是( )

　　A、五角星形 B、V形 C、串燈籠形 D、U形

　　13、宴會餐廳設(shè)計的內(nèi)容有臺面設(shè)計、環(huán)境設(shè)計和( )

　　A、菜單設(shè)計 B、菜肴設(shè)計 C、點心設(shè)計 D、服務(wù)設(shè)計

　　14、宴席臺面每位客人餐具的擺放，一般離桌邊的間距為( )

　　A、0.5厘米 B、1.5厘米 C、2.5厘米 D、3.5厘米

　　15、酒店直接管理宴會固定資產(chǎn)的部門是( )

　　A、餐飲部 B、宴會部 C、財務(wù)部 D、工程部

　　16、酒店餐具損耗率一般控制在 ( )

　　A、1‰左右 B、5‰左右 C、10‰左右 D、15‰左右

　　17、最具有親和力的宴會銷售方式是( )

　　A、人員銷售 B、廣告銷售 C、電話銷售 D、網(wǎng)絡(luò)銷售

　　18、針對特定對象而展開直接宣傳的營銷方式是( )

　　A、網(wǎng)絡(luò)廣告 B、酒店內(nèi)廣告 C、直郵廣告 D、公共關(guān)系廣告

　　19、高檔宴會酒水飲料的收入一般要占到宴會營業(yè)總收入的( )

　　A、1/8~1/7 B、1/6~1/5 C、1/4~1/3 D、1/2

　　20、生產(chǎn)宴會菜點的部門是( )

　　A、前廳部 B、管事部 C、廚房部 D、工程部

　　二、多項選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　21、宴會迎賓服務(wù)的常用方式有( )

　　A、拉椅站位式 B、夾道式

　　C、領(lǐng)位式 D、站立式

　　E、自助式轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　22、夏、商、周時期，室內(nèi)坐具席與筵的區(qū)別是( )

　　A、筵大席小 B、筵小席大

　　C、筵短席長 D、筵長席短

　　E、筵粗席細

　　23、宴會經(jīng)營項目的活動內(nèi)容有( )

　　A、娛樂為主 B、會議為主

　　C、休閑為主 D、度假為主

　　E、飲食為主

　　24、以原料為主題命名的宴會有( )

　　A、三國宴 B、紅樓宴

　　C、蟹宴 D、餃子宴

　　E、全鴨宴

　　25、體現(xiàn)宴會廳主色調(diào)的固定部分的反映物有( )

　　A、墻面 B、臺飾

　　C、窗簾 D、鮮花

　　E、餐巾

　　26、宴會臺形設(shè)計的基本要求有( )

　　A、臺型美觀 B、突出主桌

　　C、整齊有序 D、方便服務(wù)

　　E、自由隨意

　　27、宴會管理流程所經(jīng)歷的階段有( )

　　A、接受預(yù)定 B、設(shè)計策劃

　　C、組織準備 D、安排實施

　　E、結(jié)束總結(jié)

　　28、酒店固定資產(chǎn)的管理制度有( )

　　A、申報制度 B、驗收制度

　　C、入賬制度 D、盤點制度

　　E、檔案制度

　　29、宴會銷售員應(yīng)具備的職業(yè)資質(zhì)有( )

　　A、大專文憑 B、公關(guān)意識 C、禮貌用語

　　D、儀容儀態(tài) E、餐飲知識

　　30、從地域角度來分析，中國人的口味特點一般為( )

　　A、南甜 B、北咸 C、中苦 D、東辣 E、西酸

　　三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　31、舉行正式宴會的時間,一般都安排在_____________。

　　32、清朝最有名的宴席是_____________。

　　33、宴會部組織機構(gòu)設(shè)置有預(yù)訂部門、服務(wù)部門和__________部門。

　　34、確定宴會主題，首先應(yīng)考慮舉辦宴會的____________。

　　35、宴會廳色彩宜采用____________色調(diào)。

　　36、高檔中式宴會使用的金屬餐具有不銹鋼餐具和___________餐具。

　　37、選配宴會餐具應(yīng)考慮餐具的款式、質(zhì)量和____________等問題。

　　38、宴會部的物品可分為固定資產(chǎn)和____________用品。

　　39、宴會推銷方法主要有拜訪、直郵、網(wǎng)絡(luò)和_______________。

　　40、根據(jù)菜肴的標準食品成本和售價毛利率來計算宴會銷售價格的定價方法叫_________。

　　四、簡答題(本大題共5小題，每小題4分，共20分)

　　41、簡答宴席的基本特征。

　　42、簡答設(shè)置宴會部組織機構(gòu)的原則。

　　43、簡答從視覺角度營造餐廳氣氛的基本內(nèi)容。

　　44、簡答宴會操作中鋪臺布的流程與要求。

　　45、簡答接受電話預(yù)定宴會的程序。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46、論述中式宴會的文化內(nèi)涵。

　　47、論述宴會成本控制的過程及內(nèi)容。

　　六、案例分析題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　48、2007年，中國烹飪協(xié)會舉行餐飲業(yè)服務(wù)技能大賽――中餐宴會臺面設(shè)計比賽，評比標

　　準有內(nèi)容與形式兩大部分。參賽單位與選手“八仙過海，各顯神通”，紛紛拿出絕招：北京某酒店以奧運會為主題進行創(chuàng)作，上海某酒店以世博會為主題進行創(chuàng)作，構(gòu)思精妙、富有創(chuàng)意;江蘇揚州某酒店以菊黃蟹肥構(gòu)思了“登高歸來宴”;廣西某酒店以表達孝心設(shè)計了“夕陽紅宴”和修身養(yǎng)性的“太極養(yǎng)生宴”;比賽季節(jié)恰逢冬至,天津某酒店別出心裁設(shè)計了“冬至宴”等等。五彩繽紛的宴會臺面成為一道道亮麗的風(fēng)景線，使人耳目一新。當然更多的酒店則采用“婚宴”、“壽宴”、“慶功宴”、“謝師宴”之類的常見主題。

　　如果你是評委，請從內(nèi)容和形式上點評上述宴會臺面設(shè)計的特點，并闡述宴會臺面設(shè)計的基本要求。

　　49、小王是某大學(xué)旅游營銷專業(yè)畢業(yè)的高材生，應(yīng)聘到某餐飲公司營銷部做銷售員，因業(yè)績突出，受到總經(jīng)理的好評。今年酒店中層管理崗位進行競聘，小王的競聘演講既有目標，又有措施，充滿熱情，在眾多應(yīng)聘者中脫穎而出，被總經(jīng)理聘任為營銷部經(jīng)理。王經(jīng)理上崗以后，依靠營銷部全體員工，發(fā)揮眾人的工作積極性，力圖創(chuàng)新改革，提出了許多建議和措施，其中之一就是建立客史檔案。

　　請你闡述建立客史檔案的內(nèi)容和程序，及建立客史檔案制度的重要性。

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