浙江省2010年10月自學(xué)考試食品商品學(xué)試題

　　一、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　1.軟飲料

　　2.完全蛋白質(zhì)

　　3.肉的成熟

　　4.黃曲霉毒素

　　5.蒸餾酒

　　二、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“×”。

　　1.必需脂肪酸是人體自身必需合成的多不飽和脂肪酸。(　　)

　　2.按照制造方法不同，酒可以分為釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類。(　　)

　　3.目前商品乳的摻雜物質(zhì)主要有電解質(zhì)類、非電解質(zhì)晶體類、膠體類、防腐劑類、雜質(zhì)等五類。(　　)

　　4.冰凍魚的感官檢驗(yàn)指標(biāo)與鮮魚相同，故可直接對(duì)冰凍魚進(jìn)行感官檢驗(yàn)。(　　)

　　5.兒茶素與茶多酚是同一種化學(xué)成分。(　　)

　　6.所有的碳酸飲料都可以歸類為果汁型、果味型和可樂(lè)型三大類。(　　)

　　7.按照果實(shí)構(gòu)造不同，果品可以分為仁果類、核果類、漿果類、堅(jiān)果類、柑桔類、復(fù)果類、瓜類。(　　)

　　8.按照種皮顏色不同，大豆可分為黃大豆、青大豆、黑大豆和其它色大豆四類。(　　)

　　9.制糖的基本生產(chǎn)過(guò)程包括：提取糖汁、澄清糖汁、蒸發(fā)、煮糖和結(jié)晶四大工藝。(　　)

　　10.對(duì)同一種油脂原料，采用溶劑浸出法提取油脂比機(jī)械榨油法可獲得更多的油脂。(　　)

　　三、單項(xiàng)選擇題(本大題共16小題，每小題2分，共32分)

　　在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。

　　1.目前認(rèn)為必需脂肪酸有亞油酸和(　　)

　　A.硬脂酸

　　B.亞麻酸

　　C.軟脂酸

　　D.酪酸

　　2.下列哪項(xiàng)成分不是乳品的營(yíng)養(yǎng)成分(　　)

　　A.蛋白質(zhì)

　　B.乳脂肪

　　C.纖維素

　　D.乳糖

　　3.干葡萄酒中的含糖量為(　　)

　　A.≤4g/升

　　B.5~12g/升

　　C.13~19g/升

　　D.≥20g/升

　　4.下列哪項(xiàng)成分不屬于酒類的主要化學(xué)成分?(　　)

　　A.甘油

　　B.乙醇

　　C.有機(jī)酸

　　D.賴氨酸

　　5.烏龍茶屬于(　　)

　　A.不發(fā)酵茶

　　B.發(fā)酵茶

　　C.半發(fā)酵茶

　　D.微發(fā)酵茶

　　6.紅茶發(fā)酵的目的是(　　)

　　A.形成澀味

　　B.茶多酚氧化

　　C.有利于造型

　　D.破壞酶

　　7.在果品的分類中，如果按照果實(shí)構(gòu)造不同，蘋果應(yīng)屬于(　　)

　　A.漿果類

　　B.仁果類

　　C.核果類

　　D.復(fù)果類

　　8.谷物中的蛋白質(zhì)主要存在于(　　)

　　A.表皮

　　B.谷殼

　　C.子葉

　　D.糊粉層

　　9.大豆蛋白質(zhì)是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的完全蛋白質(zhì)，因其含有全部(　　)

　　A.必需脂肪酸

　　B.必需氨基酸

　　C.賴氨酸

　　D.亞麻酸

　　10.對(duì)同一種油脂原料，采用哪種方法可提取更多的油脂?(　　)

　　A.溶劑浸出法

　　B.連續(xù)壓榨法

　　C.間歇壓榨法

　　D.板框壓榨法

　　11.蛋的感官檢驗(yàn)中，新鮮蛋應(yīng)有如下特征之一(　　)

　　A.表面油亮

　　B.氣室大

　　C.表面有一層霜裝粉末

　　D.手感輕

　　12.下列哪項(xiàng)不是紅花煙的種類?(　　)

　　A.烤煙

　　B.雪茄煙

　　C.曬煙

　　D.熏煙

　　13.啤酒的酒度是以下列哪一項(xiàng)方法表示的?(　　)

　　A.重量百分比

　　B.體積百分比

　　C.T度

　　D.波美度

　　14.肉在加工成為腌臘制品時(shí)，目前常使用的發(fā)色劑是(　　)

　　A.食鹽

　　B.硝石

　　C.砂糖

　　D.調(diào)味料

　　15.黃酒中的加飯酒一般屬于(　　)

　　A.干型黃酒

　　B.半干型黃酒

　　C.半甜型黃酒

　　D.甜型黃酒

　　16.畜禽肉中己烯雌酚的測(cè)定通常采用的方法是(　　)

　　A.液相色譜法

　　B.薄層分析法

　　C.氣相色譜法

　　D.紫外分光法

　　四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)

　　1.簡(jiǎn)述什么是微量元素?它包含哪幾類常見(jiàn)元素?

　　2.肉是由哪幾部分組成?豬按照經(jīng)濟(jì)類型可分為哪幾類?

　　3.簡(jiǎn)述釀酒的基本原理。

　　4.茶葉精制的目的是什么?簡(jiǎn)述“毛茶”再加工至“成品茶”的精制過(guò)程。

　　5.國(guó)際市場(chǎng)通常根據(jù)粒型和粒質(zhì)將大米分為哪三類?簡(jiǎn)述這三類大米的特點(diǎn)。

　　五、論述題(本大題13分)

　　試述蘋果的感官鑒別方法，并描述良質(zhì)蘋果應(yīng)有的鑒別特點(diǎn)。

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